中国饮茶历史的演变，主要分为四个阶段：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡饮用。生吃药用，起于原始社会，生吃野生茶树的鲜叶，可以药用，或许是无意中的发现，或许是神农尝百草的功德。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食品时，发现茶的功效，是顺理成章的。至于熟吃当菜，现在在一些少数民族地区也经常见到，我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族的日常生活中，都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后拿来当菜吃的情形，他们的方式主要是将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软；放在竹帘上搓揉，然后装进竹筒里用木棒舂实，筒口用竹叶塞住，将竹筒倒放，使茶汁沥出，然后封住筒口。茶叶在筒里慢慢发酵，两三个月后取出，发现茶叶变黄，茶叶晒干，加香油浸泡，作为蔬菜食用，味道非常独特，为最爱吃的食品。倘若制作筒茶，遇到下雨时无法晒干鲜叶，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，可以制作“腌菜”直接食用，食用时不用烹煮。“腌菜”和食用“腌茶”，在云南蔚然成风。

烹煮方式中，“焙茶”最古老最原始。在云南南部佤族和傣族，“焙茶”也经常饮用。取一芽四五叶的嫩芽，直接采下，加于火上烧烤到焦黄色时，即可放进茶壶内煮饮。
《华阳国志》中说，周武王伐纣时，巴蜀诸国就把茶叶作为贡品，奉献周天子，此贡品也常被帝王赐予臣僚。
“秦人入蜀，始知茗饮事”和“茶起于汉前，而盛于汉后”，则是饮茶的起源。赵飞燕梦见武帝赐茶亦成趣谈。

中国历来有“茶兴于唐，盛于宋”之说。进入宋朝后，茶更成为人民生活的必需品。王安石在《论茶疏》中说：“茶之用，等于米盐，不可一日无。”由此可见“柴米油盐酱醋茶”的缘由。宋代的名茶品种更多，有数十种，蔡衷也著有《茶录》一书，其地位与陆羽的《茶经》不相上下。
中国茶叶发展到明朝，在制作中出现了炒青工艺，刻意追求茶叶特有的造型美，并与香气和滋味相得益彰。绿茶、青茶、黑茶和白茶的分类比较完整系统。饮茶中改煮茶为冲泡方式在明朝已经形成。沈德符在其所著《万历野获编》载有：“惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一渝便啜，遂开千古茗饮之宗。”使饮茶从繁琐的制作中脱离，茶的天然滋味更为浓郁，茶叶生产更多元。宜兴的紫砂壶也应运而生，为人赏玩品味，使茶文化精神更为浓厚。

到了清朝，红茶制作率为先声，首创于道光末年，福建崇安区（现武夷山）某茶馆的青茶积压发酵，变成黑色，发出特殊的气味，店主赶忙把茶叶烘干，运入福州托洋行试销。不料这种变了形态的茶叶，居然以汤红味香受到外国人喜爱，争购者络绎不绝，从此红茶闻名遐迩，“功夫红茶”也应运而生。“龙井”“碧螺春”“蒙顶茶”“六安瓜片”等享誉中外的高级名茶都流行于此时。至此，中国茶叶体系日趋完整。