中国饮茶历史的演变,主要分为四个阶段:生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡饮用。生吃药用,起于原始社会,生吃野生茶树的鲜叶,可以药用,或许是无意中的发现,或许是神农尝百草的功德。在原始社会,人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食品时,发现茶的功效,是顺理成章的。至于熟吃当菜,现在在一些少数民族地区也经常见到,我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族的日常生活中,都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后拿来当菜吃的情形,他们的方式主要是将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮,使叶子变软;放在竹帘上搓揉,然后装进竹筒里用木棒舂实,筒口用竹叶塞住,将竹筒倒放,使茶汁沥出,然后封住筒口。茶叶在筒里慢慢发酵,两三个月后取出,发现茶叶变黄,茶叶晒干,加香油浸泡,作为蔬菜食用,味道非常独特,为最爱吃的食品。倘若制作筒茶,遇到下雨时无法晒干鲜叶,就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里,可以制作“腌菜”直接食用,食用时不用烹煮。“腌菜”和食用“腌茶”,在云南蔚然成风。
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