根据微生物对不同温度的适应范围，可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在食物的冷藏和冷冻过程中，绝大部分嗜冷菌要到零下15～零下18 ℃时才会停止生长，由于温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大限制。考虑到冷藏所需能耗和经济性，通常冷藏的温度设在零下18℃，这也是速冻食品通常能够保存很长时间的原因。