炸酥脆的关键在于挑选合适的油，控制炸温和炸时间。首先，要挑选有较高烟点的油，也就是油的热量越大就越会产生较大的颗粒而变得松脆。不要选择太轻的油，松弛的油会流出被炸物体外，使炸物体偏湿而变得软而不脆。其次，炸的温度不宜超过190摄氏度，把油温升到此温度就可以保证炸物体表面快速脆化而不会流失油份，使炸物体充分受热而不会内部受热不均，保持里外同时脆化。最后，要控制好炸制时间，太炸则容易变焦，而不炸够则容易变软。通常来说，2分钟左右的炸制时间就可以获得理想的酥脆效果。