要使肉丝炒得嫩，首先需要选用肉质鲜嫩的部位，如里脊肉等。其次，在切肉丝前，将肉切成薄片，再轻轻拍打至表面呈现出裂纹，然后再切成丝。烹饪时，可以先用淀粉、酱油等调味料腌制一会儿，再用高温短时间快速炒制，避免过渡炒制导致肉变老。