针对“香精豆”风波，我想说两句原创 董志华 咖啡沙龙 2022-11-09 10:30 发表于广东收录于合集#角度见闻访谈8个
经过七八年的艰苦努力，云南咖啡的质量一年比一年好。市场反馈普遍改变了云南咖啡是劣质咖啡的形象。
但近来，由于市场出现外添加咖啡，引起圈内外热议，甚至有人把香精豆和云南豆划等号。为此，我想说：市场出现外添加咖啡，并非都是云南产区所为，其中不乏许多贸易中间商的恶劣做法：把生咖啡豆直接浸泡在香精溶液里，若干小时后拿出来晾干，以进口精品豆售卖。另外，这些有外添加的咖啡占云南产区超10万吨的量来说是微乎其微，香精豆和云南豆不能划等号！然而它对云南咖啡产业的冲击和影响是值得我们云南产区警惕和反思的。
是的，我们还有很多事情该做没做，该做好还没做好。我觉得云南产区应该利用这次“香精豆”风波，认真总结，反思，警惕。沉下心来，把自己的事情做好，把云南咖啡品牌擦得更亮。同时拿出应有的措施维护云南咖啡来之不易的声誉。
01
云南产区品种和
加工处理的现状
品种——云南产区是全球产区中最特殊的一个产区，特殊在于单一品种占比超过98%，而这个品种是Catimor。
由于当年规模种植发展时，对叶锈病的防治还没有效办法，而Catimor具有抗锈病和高产的特点，所以几乎所有力量都主推Catimor。而Catimor在水肥充足保证时，能在投产两三年都可以获得高产，并且是很高的高产。但是由于过度高产，透支了咖啡树的壮性，后面几年逐渐出现抗锈性下降、产量下降、最糟糕的是品质下降。所以这几年的生豆赛可以明显看出凡老产区，老咖啡树的参赛豆获奖的极少，而获奖、特别是前十名几乎都是新树、新产区，并且是庄园周边植被较好的新产区。但由于Catimor品种自身的原因，很难获得高分，通常只能获得不超过83.5分的Catimor天花板（凡没注明即指水洗加工方式）。这还是生产者（即咖农咖企）通过最大努力的结果。
加工处理——近年政府加大对初加工处理厂的废水排放整治力度，而生产者对酸度极高的废水处理缺乏成本低的有效环保办法，水洗加工面临何去何从的大问题。
所以非水洗加工处理即无水或少量水加工的日晒豆，蜜处理豆应运而生。非水洗加工做得好可以稍突破83.5分的天花板。但是必须面对两个绕不开的难题：一个是非水洗加工，各个环节不可控因素太多，存在极大的失败风险，所以很多非水洗加工只能是小批量的，并且成功率不高，成本自然不低。大批量加工采用非水洗对整个产区来说是不现实的。非水洗加工失败的咖啡怎么办？卖出去给别人再做香精豆？
二是非水洗加工需要的时间太长，导致需要加工场地足够大。因为水洗加工在发酵脱胶清洗时间不能长，相对质量可控。干燥时是无果胶果皮的带壳豆，干燥时间短。而非水洗加工则在带壳豆的壳外面附着一层果胶，甚至还有果皮，干燥时间太长。有的慢速厌氧发酵居然用时720小时，整整30天啊，玩玩可以，生产是不行的。非水洗加工通常发酵干燥时间是水洗加工的三倍以上，甚至更长。由于各个批次加工时间不一样，就必须分批次发酵、干燥，所需要场地之大，云南产区是难以对超10万吨咖啡的总量找到这么多的场地的，国土资源有限啊。特别是咖啡园多在山地，寻找加工场地更是困难。当然，现在有许多生产者采用机械干燥，但机械干燥也不是可以无限制的提高干燥温度来缩短干燥时间，这样会出现水活性值过高，严重影响咖啡质量。2014年曾经发生三万多吨云南咖啡在汉堡港水活性值超标，到港咖啡质量大幅下降，严重影响云南咖啡声誉的恶劣商业行为。
印度尼西亚华汉纳（Wahana）精品咖啡庄园的日晒豆也是用机械干燥，但他们每批咖啡果在机械烘干机里需要240小时，而且是在不同温度条件下干燥的。就是为了避免出现水活性值偏高，造成质量损失。所以机械干燥也同样需要足够长的时间和足够大的场地才行。
这就是云南产区品种和加工处理的现状。
02
外添加的加工处理对
咖啡品种多元化的冲击
最近云南省政府出台了全方位支持政策的“关于推动云咖产业高质量发展的意见”，提出以精品咖啡为引导 ，实现一产的高质量发展。
我们把咖啡生豆分为精品级、优质级和商业级。高质量发展就是要竭力提高精品级和优质级在整个产区产出的比重。高质量发展，首先就是要实现种植品种的多元化。目前全球产区有许多品种既抗锈病，还高产，特别是杯测质量高过Catimor很多，而且知识产权已经放开。比如撒奇莫（Sarchimor），卡斯提略（Castillo）等等。我曾经尝过进口的撒奇莫，卡斯提略，云南产的撒奇莫，杯测质量可以轻松超Catimor 3～5分。因此，云南咖啡产业要高质量发展，首先就是要解决种植品种单一的现状，要从源头第一环节下力，品种多元化是产业高质量发展必须走的捷径。政府出台的政策在良种种植推广是有补奖的，但是生产者不可避免的还是要发生不小的投入和两年无收获，对他们来说是很难下决心的。所以在整个产区实现种植品种多元化，少不了要用五年时间。
外添加即 香精添加 和 增味剂添加 就很难避免在产区出现（尽管是极少数）。一个是无机添加，一个是有机添加。有机添加虽说好于无机添加，外添加可以让咖啡在杯测时干湿香和风味上加分，卖价也可以高许多。因此不仅市场上出现外添加生豆，甚至云南咖啡生豆赛也出现外添加生豆。
市场上有需求，还可以卖好价钱，我不好说什么，但是必须标明啊，消费者应该有知情权啊！
云南咖啡生豆赛的初衷就是希望通过对生产者的产品进行杯测打分评比，促使生产者自觉更新品种，认真种植和加工，逐步实现整体高质量的产出。云南咖啡生豆赛出现外添加咖啡参赛绝对是违反比赛规则的，更是有悖生豆赛初衷的。
我最忧虑的是品种多元化的推动受到了极大冲击，产业高质量发展从源头就遭遇不该有的阻力：尽管外添加在云南产区仅仅是极少数 ，但是恶劣影响实在太大。尽管外添加产品生命周期短，但是生产者看眼前利益啊，若没有强力有效的措施和引导，大量效仿，那可是云南咖啡产业的灾难！
03
外添加并没有从咖啡种植业
的根本上带来帮助和促进
外添加咖啡在市场上受到小众的消费者喜好，但是随着市场消费的成熟，对外添加这种其他产区用于劣质咖啡的手法的产品，会不选择甚至抵制。除非卖低价。正是如此，外添加咖啡的市场生命周期是不长的。
而云南咖啡种植业要获得长远的高质量发展、高效益增长，必须实现品种多元化，种植管理科学化（土壤分析，并针对微量元素合理补充。适当荫蔽，咖啡园多物种生态环境建设，必要的修枝整形，必要的疏花疏果等等），加工处理精细化。这些才是根本。这些才是我们应该对生产者给予的帮助和促进，而不是放任外添加咖啡的泛滥。所以外添加并没有给云南咖啡产区带来根本上的帮助和促进，反而带来负面的影响。
04
政府相关部门应该出台相关
政策促进云南咖啡产区走
健康的高质量发展之路，
促使咖啡生产者自律
市场行为规范
所以我认为针对外添加咖啡在产区出现，即使是极少数，各级政府相关部门也应该引起足够的重视。
在原有咖啡新品种种植奖补政策上再加大点力度，减轻生产者品种更新的负担。
各级政府相关部门，特别是一线的技术部门加强对产区加工中外添加的监控，备案并可追溯。虽有市场需求，但生产者必须主动报备，并且必须标明。硬性规定的标注必须是产区、流通、市场都有且完全一致，让消费者有知情权，明白消费。
对于云南咖啡生豆赛必须严格规定，凡外添加咖啡不得参赛，承办单位必须对所有参赛样品认真检测。同时向相关部门通报全部参赛样品详情，互通情报，把外添加咖啡彻底清除比赛之外。
云南省政府应该对两个咖啡品种研究单位给予适当推广经费，提高他们的推广力度，早日实现云南产区品种多元化。
政府在支持政策中，对加工用水无害化处理给予更大的支持，早日解决水洗加工的污水处理方法和设备，让云南咖啡真正大批量的产出是高质量的产品。这是云南咖啡高质量发展，高效益增长的关键。
外添加咖啡出现，并不可怕，是市场发展中避免不了的，但是值得我们警醒既要抵制无机香精的添加，还必须维护云南咖啡声誉，并做好自己的事情。
END
咖啡沙龙补充
董老作为行业专家，对云南咖啡有着很深的感情，虽然已经退休但依然关心行业的发展。这次的风波，其实我们很多朋友因为身处的环节或身份不同，看到的或者都不完整，借这次机会，董老想跟大家说一说心里的看法，已经不仅仅是香精添加的问题，而是云南咖啡目前的情况以及如何更良性发展的问题。有些挑明了，是因为不得不说，有些没挑明，希望dddd。——咖啡沙龙林健良
经过七八年的艰苦努力，云南咖啡的质量一年比一年好。市场反馈普遍改变了云南咖啡是劣质咖啡的形象。
但近来，由于市场出现外添加咖啡，引起圈内外热议，甚至有人把香精豆和云南豆划等号。为此，我想说：市场出现外添加咖啡，并非都是云南产区所为，其中不乏许多贸易中间商的恶劣做法：把生咖啡豆直接浸泡在香精溶液里，若干小时后拿出来晾干，以进口精品豆售卖。另外，这些有外添加的咖啡占云南产区超10万吨的量来说是微乎其微，香精豆和云南豆不能划等号！然而它对云南咖啡产业的冲击和影响是值得我们云南产区警惕和反思的。
是的，我们还有很多事情该做没做，该做好还没做好。我觉得云南产区应该利用这次“香精豆”风波，认真总结，反思，警惕。沉下心来，把自己的事情做好，把云南咖啡品牌擦得更亮。同时拿出应有的措施维护云南咖啡来之不易的声誉。
01
云南产区品种和
加工处理的现状
品种——云南产区是全球产区中最特殊的一个产区，特殊在于单一品种占比超过98%，而这个品种是Catimor。
由于当年规模种植发展时，对叶锈病的防治还没有效办法，而Catimor具有抗锈病和高产的特点，所以几乎所有力量都主推Catimor。而Catimor在水肥充足保证时，能在投产两三年都可以获得高产，并且是很高的高产。但是由于过度高产，透支了咖啡树的壮性，后面几年逐渐出现抗锈性下降、产量下降、最糟糕的是品质下降。所以这几年的生豆赛可以明显看出凡老产区，老咖啡树的参赛豆获奖的极少，而获奖、特别是前十名几乎都是新树、新产区，并且是庄园周边植被较好的新产区。但由于Catimor品种自身的原因，很难获得高分，通常只能获得不超过83.5分的Catimor天花板（凡没注明即指水洗加工方式）。这还是生产者（即咖农咖企）通过最大努力的结果。
加工处理——近年政府加大对初加工处理厂的废水排放整治力度，而生产者对酸度极高的废水处理缺乏成本低的有效环保办法，水洗加工面临何去何从的大问题。
所以非水洗加工处理即无水或少量水加工的日晒豆，蜜处理豆应运而生。非水洗加工做得好可以稍突破83.5分的天花板。但是必须面对两个绕不开的难题：一个是非水洗加工，各个环节不可控因素太多，存在极大的失败风险，所以很多非水洗加工只能是小批量的，并且成功率不高，成本自然不低。大批量加工采用非水洗对整个产区来说是不现实的。非水洗加工失败的咖啡怎么办？卖出去给别人再做香精豆？
二是非水洗加工需要的时间太长，导致需要加工场地足够大。因为水洗加工在发酵脱胶清洗时间不能长，相对质量可控。干燥时是无果胶果皮的带壳豆，干燥时间短。而非水洗加工则在带壳豆的壳外面附着一层果胶，甚至还有果皮，干燥时间太长。有的慢速厌氧发酵居然用时720小时，整整30天啊，玩玩可以，生产是不行的。非水洗加工通常发酵干燥时间是水洗加工的三倍以上，甚至更长。由于各个批次加工时间不一样，就必须分批次发酵、干燥，所需要场地之大，云南产区是难以对超10万吨咖啡的总量找到这么多的场地的，国土资源有限啊。特别是咖啡园多在山地，寻找加工场地更是困难。当然，现在有许多生产者采用机械干燥，但机械干燥也不是可以无限制的提高干燥温度来缩短干燥时间，这样会出现水活性值过高，严重影响咖啡质量。2014年曾经发生三万多吨云南咖啡在汉堡港水活性值超标，到港咖啡质量大幅下降，严重影响云南咖啡声誉的恶劣商业行为。
印度尼西亚华汉纳（Wahana）精品咖啡庄园的日晒豆也是用机械干燥，但他们每批咖啡果在机械烘干机里需要240小时，而且是在不同温度条件下干燥的。就是为了避免出现水活性值偏高，造成质量损失。所以机械干燥也同样需要足够长的时间和足够大的场地才行。
这就是云南产区品种和加工处理的现状。
02
外添加的加工处理对
咖啡品种多元化的冲击
最近云南省政府出台了全方位支持政策的“关于推动云咖产业高质量发展的意见”，提出以精品咖啡为引导 ，实现一产的高质量发展。
我们把咖啡生豆分为精品级、优质级和商业级。高质量发展就是要竭力提高精品级和优质级在整个产区产出的比重。高质量发展，首先就是要实现种植品种的多元化。目前全球产区有许多品种既抗锈病，还高产，特别是杯测质量高过Catimor很多，而且知识产权已经放开。比如撒奇莫（Sarchimor），卡斯提略（Castillo）等等。我曾经尝过进口的撒奇莫，卡斯提略，云南产的撒奇莫，杯测质量可以轻松超Catimor 3～5分。因此，云南咖啡产业要高质量发展，首先就是要解决种植品种单一的现状，要从源头第一环节下力，品种多元化是产业高质量发展必须走的捷径。政府出台的政策在良种种植推广是有补奖的，但是生产者不可避免的还是要发生不小的投入和两年无收获，对他们来说是很难下决心的。所以在整个产区实现种植品种多元化，少不了要用五年时间。
外添加即 香精添加 和 增味剂添加 就很难避免在产区出现（尽管是极少数）。一个是无机添加，一个是有机添加。有机添加虽说好于无机添加，外添加可以让咖啡在杯测时干湿香和风味上加分，卖价也可以高许多。因此不仅市场上出现外添加生豆，甚至云南咖啡生豆赛也出现外添加生豆。
市场上有需求，还可以卖好价钱，我不好说什么，但是必须标明啊，消费者应该有知情权啊！
云南咖啡生豆赛的初衷就是希望通过对生产者的产品进行杯测打分评比，促使生产者自觉更新品种，认真种植和加工，逐步实现整体高质量的产出。云南咖啡生豆赛出现外添加咖啡参赛绝对是违反比赛规则的，更是有悖生豆赛初衷的。
我最忧虑的是品种多元化的推动受到了极大冲击，产业高质量发展从源头就遭遇不该有的阻力：尽管外添加在云南产区仅仅是极少数 ，但是恶劣影响实在太大。尽管外添加产品生命周期短，但是生产者看眼前利益啊，若没有强力有效的措施和引导，大量效仿，那可是云南咖啡产业的灾难！
03
外添加并没有从咖啡种植业
的根本上带来帮助和促进
外添加咖啡在市场上受到小众的消费者喜好，但是随着市场消费的成熟，对外添加这种其他产区用于劣质咖啡的手法的产品，会不选择甚至抵制。除非卖低价。正是如此，外添加咖啡的市场生命周期是不长的。
而云南咖啡种植业要获得长远的高质量发展、高效益增长，必须实现品种多元化，种植管理科学化（土壤分析，并针对微量元素合理补充。适当荫蔽，咖啡园多物种生态环境建设，必要的修枝整形，必要的疏花疏果等等），加工处理精细化。这些才是根本。这些才是我们应该对生产者给予的帮助和促进，而不是放任外添加咖啡的泛滥。所以外添加并没有给云南咖啡产区带来根本上的帮助和促进，反而带来负面的影响。
04
政府相关部门应该出台相关
政策促进云南咖啡产区走
健康的高质量发展之路，
促使咖啡生产者自律
市场行为规范
所以我认为针对外添加咖啡在产区出现，即使是极少数，各级政府相关部门也应该引起足够的重视。
在原有咖啡新品种种植奖补政策上再加大点力度，减轻生产者品种更新的负担。
各级政府相关部门，特别是一线的技术部门加强对产区加工中外添加的监控，备案并可追溯。虽有市场需求，但生产者必须主动报备，并且必须标明。硬性规定的标注必须是产区、流通、市场都有且完全一致，让消费者有知情权，明白消费。
对于云南咖啡生豆赛必须严格规定，凡外添加咖啡不得参赛，承办单位必须对所有参赛样品认真检测。同时向相关部门通报全部参赛样品详情，互通情报，把外添加咖啡彻底清除比赛之外。
云南省政府应该对两个咖啡品种研究单位给予适当推广经费，提高他们的推广力度，早日实现云南产区品种多元化。
政府在支持政策中，对加工用水无害化处理给予更大的支持，早日解决水洗加工的污水处理方法和设备，让云南咖啡真正大批量的产出是高质量的产品。这是云南咖啡高质量发展，高效益增长的关键。
外添加咖啡出现，并不可怕，是市场发展中避免不了的，但是值得我们警醒既要抵制无机香精的添加，还必须维护云南咖啡声誉，并做好自己的事情。
END
咖啡沙龙补充
董老作为行业专家，对云南咖啡有着很深的感情，虽然已经退休但依然关心行业的发展。这次的风波，其实我们很多朋友因为身处的环节或身份不同，看到的或者都不完整，借这次机会，董老想跟大家说一说心里的看法，已经不仅仅是香精添加的问题，而是云南咖啡目前的情况以及如何更良性发展的问题。有些挑明了，是因为不得不说，有些没挑明，希望dddd。——咖啡沙龙林健良
