烟熏是一种利用木材不完全燃烧产生的烟气来产生肉制品特殊风味并防止肉制品腐败的工艺过程。烟熏的目的可以概括为以下五个方面：
① 使肉制品具有特殊风味的目的是提高食品的保藏性。随着冷藏设施进入普通家庭的保存性能，人们不必花费太多的经验来考虑食物储存，而是更注重食品的颜色、香味和味道，因此，吸烟的目的已逐渐从延长储存期转变为增加产品的风味和美感。
② 在烟熏过程中抑制微生物生长，石灰酸和羰基化合物会渗透并积聚在肉中，其中一些具有杀菌作用。不同的熏蒸方法具有不同的杀菌效果。配合加热熏蒸，杀菌效果更加明显。
③ 香肠和火腿制品具有独特的浅红色，这与吸烟有很大关系，形成了熏制品独特的颜色。这是由于熏蒸成分中的羰基化合物与肉蛋白或其他含氮物质中的游离氨基之间发生美拉德反应；熏蒸加热可促进石消酸还原鞘的增殖和蛋白质、游离半胱氨酸的热变性，促进一氧化氮血色素形成稳定的颜色；此外，熏蒸和加热引起的脂肪外渗也起到保湿作用。
④ 抗氧化作用吸烟也有延缓肉中脂肪氧化的作用。这是因为烟熏带来的抗氧化学成分渗入肉中，使肉具有抗氧化特性。
⑤ 改善质地，熏蒸有脱水和干燥的效果。如果能有效地利用干燥，产品的结构就会很好。但如果干燥速度过快，肉制品表面会形成一层蛋白皮膜，使肉制品中的水分不易蒸发，无法达到充分干燥的效果。不同的产品需要不同的熏蒸温度和时间。此外，熏蒸时保持一定的湿度对肉制品的干燥非常重要。



可使用熏蒸炉进行消毒；鸡鸭制品、豆制品、培根、香肠、哈尔滨红香肠、红枣香肠、猪头肉、猪脚、鸡蛋、鹌鹑蛋、鱼制品等需要熏制的产品均经过蒸煮、烘干、熏制和着色处理。熏蒸炉可根据客户工艺要求选择糖熏蒸、木粉熏蒸、木屑熏蒸、水果和木材熏蒸。熏蒸炉是肉制品、干豆等食品成熟过程中必不可少的设备之一。
本公司生产的自动熏蒸炉是制作香肠、熏鸡、熏鸭、海鲜等各类肉制品不可缺少的设备之一。该设备自最初开发以来已广泛使用了十多年。它具有烹饪、烘焙、吸烟和着色的功能。它有很好的节能效果。在吸烟过程中，产品被赋予一种特殊的烟味。它不仅可以改善肉的色泽、杀菌、防腐、抗氧化，而且可以延长肉制品的货架期。

申请(专利)号：
201620414245
申请(专利权)人：
江苏菲尼迪金属制品有限公司
本实用新型公开了一种烟熏炉,包括出烟炉和熏烤炉;所述的熏烤炉内部设有载物板,熏烤炉的一侧且位于载物板的上方设有出烟筒;所述的出烟炉内部设有碳板,出烟炉一侧设有通气孔;所述的出烟炉和熏烤炉通过烟管相通;所述的烟管的一端位于载物板下方,另一端位于碳板的上方,所述的熏烤炉内部的左右两部分别设有一个出烟槽;所述的出烟槽位于载物板底部;所述的两个出烟槽底部分别通过第一通烟管和第二通烟管连通于烟管上;所述的第一通烟管的内径大于第二通烟管的内径;所述的第一通烟管连通的出烟槽设置在远离出烟炉的一侧.本实用新型在熏烤炉内载物板的熏烤速度各个板块上可以达到持平,使得熏烤炉内左右两部分的熏烤速度相当.

专利类型：
实用新型
申请(专利)号：
CN202021780799.8
申请日期：
20200824
公开/公告号：
CN212937646U
公开/公告日期：
20210413
申请(专利权)人：
博兴新旺食品有限公司
国省代号：
CN371625
本实用新型公开了一种烟熏炉用肉挂置结构,包括安装架,挂杆组件和底架,所述安装架的顶部通过安装槽活动安装有挂杆组件,所述挂杆组件的外侧底部活动安装有吊架组件,所述安装架的内部通过卡槽安装有横杆架,所述横杆架的外侧底部安装有安装套,所述安装套的底部焊接有吊环,所述横杆架的下方通过卡槽安装有托架,所述安装架的底部焊接有底架.本实用新型通过在安装架的顶部设有安装槽,通过安装槽可便于活动调节挂杆组件的横向间距,使其可根据肉制品的烟熏需要进行调整挂杆组件之间的距离,方便不同大小的肉制品进行烟熏,提高了装置的烟熏效果,增加了装置的可调节性,提高了装置的实用性.

作者：
于连江
摘要：
烟熏炉是制做各种香肠,海产品,熏鸡,烤鸭等肉产品不可缺少的设备,在食品行业或者是肉制品加工过程中应用非常广泛.烟熏炉从开始研制到现在的广泛应用已经经过十几年的时间,通过有关专家的不断的改进和对国内外技术的融合,具有蒸煮,干燥,烘烤,烟熏的清洗等功能,有着良好的节能效果.现将其技术特点介绍如下.
DOI：
CNKI:SUN:HLCM.0.2013-07-251
关键词：
肉制品加工 烟熏 技术 炉 加工过程 食品行业 节能效果 海产品

烟熏炉流场仿真分析及结构改进
李伟国 【摘要】：伴随着物质生活水平的提高,国内市场对烟熏食品的需求不断增加,食品加工根据各类烟熏食品的食物性质不断细化分类,对加工机械的需求越来越大,对其性能要求也逐渐提高。目前,我国对于烟熏设备的设计主要还是仿制国外的同类产品为主,技术水平不高,缺乏自主创新能力。本文针对目前烟熏生产工艺中普遍存在烟熏效率低的问题,应用CFD技术对烟熏炉进行研究,通过建模仿真及结构改进,提高其换热效率。本文研究的主要内容主要有:(1)对现有烟熏设备的加热仓进行建模与分析,并基于仿真结果,提出了一种进风口风量调节机构,以改善加热仓的气流场分布。通过对该机构运动学和动力学仿真,确定了该机构的尺寸参数和材料参数。(2)针对提出的进风口风量调节机构,研究基于CFD技术的变边界仿真建模方法对加热仓进行仿真分析。仿真得到的加热仓气流分布,即烟熏蒸汽在加热仓中的流动状态,表明改进的加热仓气流场分布明显改善,提高了烟熏加工的质量与效率。(3)基于进风口风量调节机构,设计实验方案对气流场分布进行分析,并以皮尔森相关系数和方差作为指标,验证了仿真结果的准确性以及调节机构对加热仓气流场的改善效果。论文引入风量调节机构用于改善流场分布,同时,给出了变边界仿真的建模方法和评价方法,解决了仿真建模的难题,对烟熏设备的改进做了有益的探索。

液压支架用大流量安全阀的阀芯结构改进及流场仿真分析
作者：
杨国来，李新峰，焦喜娟，满万鑫
摘要：
大流量安全阀的阀芯卸油孔的合理设计对其性能的影响比较大,阀芯卸油孔设计太大,会对出口处的密封圈产生非常大的冲击,减少阀的使用寿命;若阀芯卸油孔的面积设计小,流量达不到设计要求,当顶板突然来压时,安全阀不能快速卸荷,从而对立柱影响非常大.因此,对于传统的单排卸荷口,设计出了双排出油孔的阀芯结构,将两种阀芯流道模型在Fluent软件下仿真,由速度和压力云图可知双排卸油孔安全阀阀芯性能更好.
关键词：
大流量安全阀 阀芯结构 双排卸油孔 Fluent
DOI：
10.3969/j.issn.1008-0813.2019.03.003
年份：
2019

烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法
作者：
黄靖芬，李来好，陈胜军，杨贤庆
摘要：
本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发,简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘(benzo(a)pyrene)的产生机理、毒害、检测及防止方法,为今后更好的研究苯并(a)芘,控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础。
关键词：
苯并(a)芘；烟熏食品；致癌性
DOI：
10.3969/j.issn.1673-9078.2007.07.020
被引量：
68
年份：
2007

烟熏、烹调和烘烤食品中苯并[a]芘的测定
作者：
陈葆新
摘要：
作者测定了意大利市场上的烟熏、烹调和烘烤食品及一些油脂样品中的苯并[α]芘。在所测的样品中,大约73％的样品检出了苯并[α]芘,含量在0.01—9.51微克/公斤的范围。在电炉烤的食品中,苯并[α]芘的含量在0—0.05微克/公斤范围。所分析的食品中苯并[α]芘的含量低于其他人对同类食品所报道的含量。
关键词：
烘烤食品 苯并 测定值 烟熏食品 烹调 含量 样品 意大利 平均值 电炉
DOI：
CNKI:SUN:SPFG.0.1981-01-015
年份：
1981

HPLC/FLD法测定环境样品和食品中的苯并[a]芘
作者：
闫世平，李光宪，郑家概，杨运云
摘要：
样品用环已烷提取,提取液经硅镁型吸附剂-氧化铝柱净化后上机分析。色谱条件:Ultimate—C18柱,梯度洗脱,A相为水-乙腈(体积比40:60),B相为乙腈,荧光检测器(λex=350nm,λem=430nm)。在此色谱条件下,比较了Waters—PAHs(多环芳烃)柱与Ultimate—C18柱分离16种PAHs(多环芳烃)的异同,发现苯并[a]芘在Ultimate—C18柱上与其他多环芳烃同样有良好的分离效果。仪器检出限为2pg,方法检出限:气体样品0.1ng/m^3;水样0.2ng/L;食用油0.2μg/kg;海洋生物、陆地生物、家禽等生物样品为0.02μg/kg。
关键词：
苯并[a]芘 食品 环境样品 高效液相色谱/荧光检测 benzo(a) pyrene food environmental samples HPLC/FLD
被引量：
21
年份：
2008

烟熏炉加热仓流动性能研究
作者：
施明,刘红,李伟国,陈斐奇
摘要：
针对某款烟熏炉在使用过程中出现的烟熏效果不佳,加热仓内上下2部分食物蒸煮不均匀的问题,采用CFD技 术,依据烟熏炉结构特点与加工要求,研究加热仓的气流场仿真分析的建模方法.提出采用二维简化建模分析方法,提 高计算效率.根据加热仓气流场的仿真结果,论文提出了在加热仓进风口增加导流板结构的方案.仿真与实验结果表 明:导流板有效地改善了加热仓内的流场分布,有助于克服加热仓内流场分布不均匀导致的食品加工效率低的问题.该 研究具有良好的实用价值.
关键词：
烟熏炉,计算流体动力学(CFD),导流板,二维简化建模,流场分布
DOI：
10.3969/j.issn.1005 -2895.2016.04.017
被引量：
4
年份：
2016

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