02
炒肉片
主料：熟肉片3-5两
配菜：韭黄、韭芽、笋、等选用。
操作：在锅内放油，先炒配菜，倒入肉片，再放酒、酱油、糖，用豆粉抓滋跌两下、放少许醋、麻油后即装盘。

03
炒筋片
主料：猪肉应选用里脊，或其他部位的精肉。
配菜：豌豆苗、蒜、青椒、山药、茡荠、蚕豆米、毛豆米、笋子、韭黄等选用。
操作：猪肉洗净，用刀挺去筋绊，切、批成薄片，用鸡蛋、豆粉拌浆，入辣锅冷油划油捞出。在锅内炒配菜，放酱油、白糖，用豆粉抓滋，将肉片倒下，放麻油，醋跌二下装盘。
注意：
1 划油时不宜时间过长，要嫩。
2 先抓滋后下肉片，随即装盘，以求鲜嫩。

04
炒猪肝
主料：猪肝2-5两
配菜：葱。其他如韭菜、韭芽、笋等选用。
操作：猪肝挺去筋绊，切成柳叶片。用辣锅温油划油，捞起。炒配菜，将猪肝倒下，放酒、酱油、糖，用豆粉抓滋，起锅时放麻油、醋少许。
注意：
1 划油前或可用豆粉浆一下。
2 配菜中应有葱。
3 炒时也可先在锅内放齐作料再倒入猪肝，跌几下起锅。用此法可防止火大炒焦。

05
炒虾仁
主料：大虾仁6-8两
配菜：茡荠、山药、笋丁、毛豆米、葱、火腿等选用。
操作：虾仁洗净晾干，用干布吸去水分，用豆粉（加盐）拌浆。辣锅冷油，将虾仁与配菜一起倒入，炒熟后放酒起锅。
注意：
1 炒时用油量较多，并宜荤油。
2 关键在于上浆。上浆应多少适当。过多炒时不能分清，过少炒后不嫩，也会滑浆。拌浆加盐一方面是调味，另一方面也可增加抓劲，防止滑浆。上浆如加入蛋清，可增光亮。
3 配菜的选用，应注意配色，分量不能多，要突出主料。

06
炒虾脆
主料：虾仁3-4两，鸭肫2-3两。
配菜：毛豆米、茭白、茡荠、韭黄、笋、葱白等选用。
操作：虾仁洗净，用干布吸去水分，用豆粉（加盐）拌浆，鸭肫挺去硬皮，批成片，也用豆粉（盐）浆起。用辣锅温油将虾仁、肫倒入划油，捞起。炒配菜，放酱油、糖、酒、用豆粉抓滋，将虾、肫倒入，加麻油、醋，跌两下，装盘

07
炒虾碰
主料：虾仁3-4两，肉丝2-3两。
配菜：毛豆米、葱白、茭白、茡荠、韭黄、笋、蚕豆米等选用。
操作：虾仁洗净，用干布吸去水分，以豆粉（加盐）浆起。将肉丝下锅炒一下，再倒入虾仁和配菜，放酱油、酒、糖，以豆粉抓滋，加麻油、醋，跌两下起锅。