酱酒之苦：酱酒中的苦味，常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要包括酪醇、色醇、β—苯乙醇、糠醛及某些酯类物质和金属盐离子。恰到好处的苦味才能给人以净口、止渴、生津、开胃之感觉。