酿过酒的酿友都知道，固态酿酒有一个关键步骤，便是入箱糖化。接下来真全粮酿酒技术顾问张思漫老师便将关于糖化的操作方法、工艺控制要点、入箱管理分享给各位。
入箱糖化的操作方法：
每个地方的操作方法可能会有差异，今天真全粮酿酒技术顾问张思漫老师要跟各位分享的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
二、下曲
使用酒曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵；
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀，然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域有很多；现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。
步骤：
1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳;
2、将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。
3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
工艺控制点：
1、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚;
2、箱做好后表面一定要进行覆盖;
3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长，控制在2~2.5小时左右。
四、入箱管理
1、入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。
2、箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。
注意：
1)夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些；冬季气温低，所以收箱温度稍微厚一点利于保温。
2)保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。
3)做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
4)根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3、出箱的判断标准：传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。常用的感官辨别方式：
01 用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。
02 用口尝，微甜，均匀。
03 用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。
入箱糖化的操作方法：
每个地方的操作方法可能会有差异，今天真全粮酿酒技术顾问张思漫老师要跟各位分享的是比较常见的糖化的操作方法。
一、粮食出甑
粮食蒸好以后出甑之前要把晾堂打扫干净(有摊席的铺好摊席)，在底层撒上少量的熟糠，这里要注意不能用生糠(生糠杂味大，会影响后面的酒质)。然后将蒸熟的粮食均匀的倒在摊席上，厚度控制在6-7厘米左右，尽量不要超过10厘米，过厚会影响降温的速度及后面下曲的均匀性。
二、下曲
使用酒曲请注意：下曲温度控制在30~33度，做箱培菌的温度控制在30度左右。
工艺控制要点：
1、粮食冷却过程时间不要过长，过长容易使粮食表面过度失水，不利于发酵；
2、下曲的温度随季节变化而调整，天凉时下曲温度高，天热下曲温度低。
三、糖化
下曲后要对原料和酒曲进行充分的翻拌均匀，然后进行收箱。有的地方有专门的木箱、箱车，在云南区域有很多；现在很多地方如湖北、湖南、四川采取直接在地上收成箱状的立方体。至于做箱是用箱车还是地上做，这个可以灵活处理，关键是要把箱做好，使粮食充分的培菌糖化。
步骤：
1、通常是先在下层撒上一层熟稻壳;
2、将加了酒曲的熟粮做箱，温度高的收在箱边和箱角，温度低的收在中间。
3、收完箱后要把箱面用耙子耙平厚度均匀，最后再在粮面撒上稻壳和曲粉。
工艺控制点：
1、箱的厚度随季节变化，原则为夏季薄，冬季厚;
2、箱做好后表面一定要进行覆盖;
3、从出甑到收箱完毕整个时间不要过长，控制在2~2.5小时左右。
四、入箱管理
1、入箱温度
入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。入箱的温度根据季节变化有所不同。
2、箱体的保温
入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。
注意：
1)夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些；冬季气温低，所以收箱温度稍微厚一点利于保温。
2)保温措施：可以用热酒糟围在箱体四周和覆盖在箱顶，避免散热太快。
3)做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。
4)根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。
3、出箱的判断标准：传统培菌糖化的好坏可以从培菌糟的老嫩程度等来判别。常用的感官辨别方式：
01 用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。
02 用口尝，微甜，均匀。
03 用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。
