真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享平时酿酒过程中需要注意的几点要点。

1、水质要处理
俗话说：“水是酒的血”，历来酿酒者都很重视酒用水的水质，要求无臭、清爽、微甜、适口。从化学成分上来说，酿酒用水需要呈微酸性，以利于糖化和发酵；总硬度要适宜，以促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属等均以少为佳。此外，水中所含的微量矿物质有利于酿酒微生物的生长。
2、粮食要选对
俗话说：“粮是酒之肉”，可见酿酒原料与酒质的关系。事实上，不同的原料酿出的酒固然会不一样，就算是同一种原料，由于品种和质量不同，酒质和出酒率也会有差异。酿酒原料的选择要优先考虑原料中淀粉或糖分的多少，这些与原料的出酒率相关。比如酿糯米酒时，本来应该用糯米作为原料，有的人却因对糯米的品种认知不够而买成没有黏性的糯米，自然造成发酵状况不好、酒气不香、出酒量低、酒精度不高的现象。
3、酒曲要加对
酒曲好坏会直接影响发酵率、出酒率及酒品风味。以麸皮等谷物为原料，经拌曲接菌培养后，用于酿酒中糖化及酒精发酵过程的混合物。
4、操作要洁净
酿酒过程中，要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净，酒器杀菌工作是否到位，操作人员的卫生意识，都会影响酒的发酵质量好与坏。除了酒曲的说因素外，还与原料的干净度及环境卫生有关。

5、器具要适用
酿酒用的器具要材质精良。设备材质如不精良，酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作，所以酿酒设备用具必须符合人体的需要与方便性。储酒桶以酒质为优，需应用陶瓷罐来储存，分装时再用陶瓷盆或玻璃瓶来装。但是要注意气密度，否则酒容易挥发。