环境温度高不仅有利于微生物的生长繁殖与酶的活动,而且还会促
进氧化因此高的温度会加快鲜肉发生色变及腐败，低温可增加颜色的
稳定性,使最初的暗红色变亮与减少褪色率。高温使保护亚铁血红素的半肌球蛋白(Globin moietv)的作用降低,从而使红色的氧合肌红蛋白
脱氧形成肌红蛋白这样就导致了肌红蛋白自动氧化的趋热增加