好茶需用好水，古人曾经总结过：茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分。
不管什么茶，如若遇不上好水，就如琴瑟琵琶，虽有妙音，如无妙指，终不能发一样。

【水温的需求】冲泡不同类型的茶需要不同的水温：
★ 高温（95℃~100℃）
用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类茶偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。
★ 中温（85℃~90℃）
用以冲泡白毫乌龙等嫩采的乌龙茶，瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针）与红茶。
★ 低温（80℃~85℃）
用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。

【影响水温的因素】沏茶水温还收到下列一些因素的影响：
★ 温壶与否：置茶入壶前是否温壶，会影响泡茶的水温。热水倒入未加温过的壶，水温将降低约5℃。所以如果不温壶，水温必须提高些或延长浸泡的时间。
★ 温润泡与否：冲泡茶叶时，第一次注水入壶随即倒掉的过程称为“温润泡”。温润泡的用意在于使揉捻果的茶叶稍微舒展，以利于第一泡茶汤发挥出应有的色、香、味。这时茶叶吸收了热度与温度，再次冲泡时，可溶物释出的速度会加快，所以实施温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。
★ 茶叶是否冷藏过：冷藏或冷冻后的茶，一定要先取出，使茶恢复至常温，才可冲泡。