先从主料入手，一块略带咸味的牛肉，不过现在恐怕找不到拉盐卤的牛了，市面上卖的都是一些饲养牛肉，谁还用牛做工呢！
一块后腿肉，肉筋道，丝大。泡在粗盐水里静置半小时，即出血水又进盐味，也接近盐卤牛肉的味道五六。然后捞出清洗干净
切片，那时盐工做这道菜腌制是只放些葱姜粗盐，做出的肉片很白，吃到嘴的是肉的原味，香。这会放的样子就多了，鸡蛋清、料酒、生抽、细盐、胡椒粉，加点水搅拌至粘稠粘手再撒入少少的淀粉形成一层膜，以至于入水时锁住肉里的本味，更加嫩滑。

辅料上盐工们自然是身边有什么就放什么了。现在的馆子里大多都是些生菜，笋片，金针菇。自己做自己吃辅料上随心所欲一些我觉得会更舒心更好吃

每道菜的重点无一不是在调料上，调料的不同创造出的味道千差万别，不过也都是为了烘焙出主料的味道来。这道菜来说，两根泡二荆条，七八克豆瓣酱，再加些炼制的红油，色就出来了

那么，起锅烧油吧

入菜籽油，姜末，泡椒末，豆瓣，少许碎蒜末，辣椒段，宜宾青花椒，红油少许一股脑全放锅里，细细炒出滋味来

待炒香后加入适量冷水，什么是适量？就是水能漫过你准备的牛肉的量就行，待沸腾个半分钟，用笊篱沥出料渣丢弃，放入喜欢的辅料，生菜青笋什么的，煮熟后垫盘底

开始调味，盐鸡精味精胡椒粉，少许料酒生抽，然后小火，小火的程度就是让沸水微微封腾，不能起大波浪，事先准备好的牛肉逐片放入水中，用勺子轻轻推动，等牛肉变色，大概两分钟时间，勾芡，能让汤水裹住牛肉，算是成了，就可以起锅盛盘。

烧上一勺油，盘里牛肉上面撒上一层蒜米，一层辣椒面，几十颗麻椒，几段香菜，几粒芝麻，待油烧到八成熟，浇上去，这道菜至此就被赋予了灵魂

我说的做法与其他川菜师傅各有不同，一个厨师一道菜。做菜步骤楼层从上往下。有时间再开一贴说说盐工们的做法

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