为什么好的越好？差的越差？因为行业升级，竞争加剧，市场对于餐饮行业的要求越来越高，很多餐饮老板思维不升级，行动不改变，逐渐的在经营中就会出现一些悖论。我来总结一下：

追求服务品质与低人工成本投入的悖论
个体餐饮店和品牌餐饮店相比，在就餐体验上相差甚远。影响就餐体验的很大一个因素就是人，品牌餐饮在员工待遇、员工福利、员工培训、工作环境等各方面都有着更好的优势。

比如海底捞的员工宿舍，不仅提供空调暖气电视上网，还给员工配备专门打扫卫生、换洗床单的服务人员，做到了星级服务的标准，在业界为人津津乐道。同时，品牌餐饮店也会给员工提供更大的晋升空间和更大的发展平台，所以对优秀的人才有强大的吸引力。

餐饮的人才分布是漏斗状的，连锁品牌们就像一个个筛子，把人才筛选了一遍又一遍，最后可供小餐饮店选择的寥寥无几。再加上现在创业浪潮的影响，稍有点经验有点能力的人都自己出去创业当老板了，真正留给餐饮老板们可供选择的资源少之又少。所以，现在小餐饮老板们已经没有选人的权利了，只有被选的份。

在这种情况下，小餐饮店想招聘到更加优秀的人才，或者想培训更优秀的人，都需要付出更大的成本。成本的增加又会直接影响到收益，小餐饮店本身利润就很薄，花高薪去招人，对很多老板来说都是不太现实的。

结果就是两极分化越来越明显，连锁店能吸纳优秀的人才，生意越做越好，规模越做越大。反之，小餐饮老板只会感觉到形势越来越不好，生意越做越艰难。
对个体餐饮老板来说，对服务品质的追求与低人工成本投入之间就出现了一个悖论。
这个悖论怎么解决？

首先，要掌握人员招聘的技巧以及用人的技巧。

其次，以合伙制代替雇佣制。餐饮已经逐步进入了合伙人时代，就连西贝这样的大餐饮公司都已经开始将红利分给员工，鼓励员工去创业了。对小餐饮老板来说，依赖雇佣关系去招人将会越来越难。那么不妨换个思维，努力将员工发展成为合伙人，以此鼓励他们的积极性。

再次，用标准化降低人工成本。努力提升产品的标准化，标准化程度高了，对于核心技术人才的依赖性就会降低。以后餐饮的趋势是去厨师化，这也是降低人工成本的有效途径。

追求产品品质与低价销售的悖论
说完了服务，接下来要说的就是产品了。最近外婆家的厨房安全事件又将餐饮食品安全问题推上了风口浪尖，每当这样的事件发生，公众都会产生同样的质疑：像海底捞、外婆家这样的企业都不安全了，那么小餐馆的饭还能吃吗？

为什么会这样质疑？因为大企业进货渠道更正规，操作流程更规范，监管力度更大，依然会出现这种问题。小餐饮店这些都没有，东西又卖的便宜，质量能有保障吗？所以现在有钱人都以不吃路边摊来标榜自己的身份，更有钱的人则是用吃野菜来凸显自己的贵族气质。

大餐饮有着规模优势，但是也有着管控难你的弊端。对小餐饮老板来说，在品质上多下功夫才是弯道超车的机会。比如在西安，纵使魏家凉皮已经人尽皆知了，依然抵挡不了很多老牌肉夹馍店的异常火爆，因为人家馍是现烤的，肉是老汤卤的，有锅气，有食物的灵魂在里边。

追求品质说得文雅一点就是匠心。用心做美食，让产品更有温度。

这一现象在外卖行业尤其突出。连外国人都搞不懂中国，为什么坐在家里点外卖，那么贵的包装，专人给送上门，还有各种赠品，价格竟然比去店里吃便宜？这可能是连经济专家都解决不了的难题。