说到惠州，除了那“半城山色半城湖”的美景，想必你也会嗅到那梅菜的香气。色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，这正是梅菜的独特之处。
梅菜是广东传统名菜，属于腌制食品，传说是梅仙姑送的菜种。梅菜原产于岭南，传到北京后，成为宫廷食品，又称为“贡菜”，目前为止，“梅菜扣肉”这个粤菜菜谱仍然广泛存在于北京各个饭店。
梅菜具有健胃、消食、降压、降脂等保健功效，获得了美国食品管理局的认可，被定为“天然健康食品”。经过华南农业大学化验中心检测，发现其成分为：糖5.7%、蛋白质 5.6%、同时含有多种维生素、氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所必需的微量元素。梅菜中必需氨基酸种类含量丰富，占总氨基酸含量的38%。
传统梅菜制作方法存在一定的弊端。梅菜一直采用家庭作坊式生产，不但生产周期长，产量低，而且标准化程度较低。梅菜在腌制加工过程中卫生条件差，易产生腐败菌、无法达到较长货架期，同时也会导致亚硝酸盐含量也比较高，长期食用会影响身体健康。传统梅菜腌制用盐来抑制腐败菌生长，所需食盐量大，腌制过程缺少发酵的梅菜香气，长期食用易导致高血压，并且没有形成工业化生产，加工条件不易控制，无法满足当代消费者对食品安全的要求。
那怎么降低梅菜亚硝酸盐含量呢？我们再汉斯出版社的（食品与营养科学）中找到了答案