2、 咖啡苦味根源之一：褐色色素
根据分子大小不同，褐色色素也有大致不同的分类，大分子的苦味更强，小分子的弱一些。随着烘焙程度的加深，褐色色素的含量会上升，大分子的褐色色素含量也慢慢增加。所以，深度烘焙的咖啡苦味更强烈一些。

3、阿拉比卡和罗布斯塔的苦味不同
因为这两者的褐色色素的量喝分子大小不同。罗布斯塔种的低聚糖类含量比阿拉比卡的低，不容易焦糖化，所以容易形成大分子的褐色色素，因此烘焙后的罗布斯塔种更苦。

4、氨基酸和蛋白质加热后形成环缩二氨酸
如果形成的分子结构不同，那么苦味的程度也不同。除了咖啡之外，同样苦味的可可、黑啤中也有这类成分。

5、可以认为控制咖啡苦味的程度吗？
必须可以的啊！改变咖啡豆的种类、烘焙方法、烘焙程度等等都可以控制苦度。另外，改变萃取方法也能在一定程度上控制咖啡的苦味。

本文摘自：石胁智广《你不懂咖啡》