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西贡咖啡:咖啡中的苦味是什么?
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1、 不全部是咖啡因造成的
大多数人都会以为,咖啡中的苦味是来自于咖啡因。这个说法对也不对。咖啡因只占了咖啡苦味的10%而已。
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1楼
2017-07-06 16:50
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2、 咖啡苦味根源之一:褐色色素
根据分子大小不同,褐色色素也有大致不同的分类,大分子的苦味更强,小分子的弱一些。随着烘焙程度的加深,褐色色素的含量会上升,大分子的褐色色素含量也慢慢增加。所以,深度烘焙的咖啡苦味更强烈一些。
2楼
2017-07-06 16:50
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3、阿拉比卡和罗布斯塔的苦味不同
因为这两者的褐色色素的量喝分子大小不同。罗布斯塔种的低聚糖类含量比阿拉比卡的低,不容易焦糖化,所以容易形成大分子的褐色色素,因此烘焙后的罗布斯塔种更苦。
3楼
2017-07-06 16:50
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4、氨基酸和蛋白质加热后形成环缩二氨酸
如果形成的分子结构不同,那么苦味的程度也不同。除了咖啡之外,同样苦味的可可、黑啤中也有这类成分。
4楼
2017-07-06 16:51
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5、可以认为控制咖啡苦味的程度吗?
必须可以的啊!改变咖啡豆的种类、烘焙方法、烘焙程度等等都可以控制苦度。另外,改变萃取方法也能在一定程度上控制咖啡的苦味。
5楼
2017-07-06 16:51
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本文摘自:石胁智广《你不懂咖啡》
6楼
2017-07-06 16:51
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