朋友跟我讨论《舌尖上的中国》，她说：“你知道吗？我被感动了。因为我从来不知道这么冷的地方还可以打鱼，打鱼原来这么辛苦；松露原来是得天没亮就去采的，我还以为中午采下午采都没区别；藕原来是这么挖出来的，竟然会搞得人一身黑泥。其实我也就在餐桌上见过藕片、藕丁，连菜场里的藕我都不知道长什么样子，我本来的想象是，藕不是泡在水里的吗？应该就是这么白白的，干干净净的。看着这个纪录片，我觉得自己都快流泪了，因为我竟然这么无知，真是对不起我以前一贯的吃货称号啊。”
　　这部关于食物的纪录片播出的那些深夜，相信这样的感慨在千千万万个电视机前反复发生着。在民以食为天的中国，自称“吃货”的人很多，但真正了解食物来龙去脉的人很少。当城市化的生活渐渐吞噬了田园风光，会做一手好菜的妈妈和奶奶慢慢年老，传统的大家庭式的生活渐渐式微，而高强度的工作方式带来越来越多年轻的外食族的时候，《舌尖上的中国》为他们打开了一扇通向童年的时光隧道之门，帮助他们回忆起家乡的小镇，罐子里腌的咸鱼，下白饭的泡菜，在田野里追逐打闹的小伙伴，以及姨婆家的老猫。
　　“随着镜头的展开，忽然想起很多事，其实我原来也跟家里的大人一起做过手擀面，去地里摘过菜，尝过真正的不用农药种出来的水果是什么味道的。只是现在，老是一到餐馆就坐下来点菜，有时候加班也叫麦当劳的外卖什么的，所有的记忆都已经模糊了。”另一个朋友这么说。

个人主义守护的田园风光
　　陪客人吃饭的时候，60多岁的钟成泉基本不怎么说话，也不怎么动筷子。面对自己亲手研发出的满桌珍馐，他是一个不苟言笑的旁观者，顶多在身边坐了位女士的时候，他会冷不丁地挟起一份螺片，或是一片卤水，沉默地放进你的盘中，用低沉沙哑的嗓音说句：“食这个，这个好食。”
　　钟成泉是汕头“东海”餐厅的老板，而“东海”是屹立潮汕食界近30年不倒的金字招牌。同行都认为，在汕头这样一个遍地美食的城市里，虽有路边摊档街巷小店的繁荣，却也需要有高端料理的领军人物，而这样的人物，钟成泉算一个，能与其争锋的另几位，在现今的潮菜烹饪界，也都是颇具传奇色彩的风云人物。
　　但显然，钟成泉不这么认为。“我入这行40年，从学徒做起，街头小食的粿也做过，牛肉丸也打过，进正规厨校，师傅最严格的传统潮菜训练我也受过，我学到的所有技术，是没有半点花架子的。‘东海’是我1984年开的，这里的每一道菜都经过我的脑子、我的手，我自认在汕头，一堆做菜厨子中间，我说自己算第二，就没有人敢在我面前称第一。”
　　看上去脾气温顺的当班经理，一边歪着头聆听老板的滔滔不绝，一边给我们分着“东海”引以为傲的白灼螺片。厚剪的响螺，据说一只一斤重的螺，其肥厚的螺肉经厨师用滚刀法片成相连的厚片，也就是舒展的一大片而已。片，是为了嫩而微微带点韧劲的嚼感，螺的细嫩，完全胜在流畅的刀功；而螺的鲜甜，则在于当堂白灼的技巧。以上汤灼螺，是为了最大化响螺的甘美，灼好后那一勺滚烫金黄的鸡油，则是为了封住响螺本身的鲜味和水分，让螺肉尝起来更加肥美多汁。
　　每个人都举起筷子，想要多分几片淌着香浓鸡油的厚片响螺；一个眉清目秀的姑娘过来给我们泡工夫茶；有人互相频频举杯，听不清他们在说着什么喝酒的堂皇理由；几个吃到腾云驾雾的男客则在一边抽起了烟，谈论前一天晚上球赛的胜负，而钟成泉却有一种目中无人的霸气，可以声如洪钟地把他想要讲的，神闲气定地讲下去。
　　“现在外面所讲的潮菜，有很多夸大了潮汕人吃的东西，也有很多看低了潮汕人吃的东西。在我看来，潮菜无非是两个方面嘛，一种是海鲜，依我看，现在被外来文化，尤其是香港文化影响，越做越贵，但也没有做到多高明。另一种，在我看来是最亲切，也是最可惜的，就是潮菜里的田园风光。做田园风光的潮菜，所要用到的材料，有的很值钱，有的不值钱，但不管值不值钱，总之都在流失。”
　　滚热端上来的一个白瓷盅里，是钟成泉所迷恋的“田园风光”之一，一道簇拥着乳白细腻鸡茸的燕窝羹。这道鸡茸燕窝最大的亮点，是对鸡胸肉的处理。因为鸡胸肉不可随便在某块砧板上剁成鸡茸，而要取一块新鲜油亮的生猪皮垫在下面，方可开剁。此举的主要目的，是为了防止挥刀剁向砧板时，砧板的微小木屑和经年累积在砧板上难以洗去的各种肉类脂肪微粒，影响鸡茸的油光水滑感以及鲜味的纯粹感。生猪皮也不是可以随手拿来一垫了事的，要把猪皮内层的脂肪先刮干净。但要去除完全生的猪皮上的脂肪，其实非常困难，所以秘诀是汆水片刻，在猪皮的半生状态下捞起来，用刀把碍事的那一层刮干净，这才算妥。周围有人迅速赞这道传统潮菜恢复得好，并提出，在新加坡著名的潮菜餐厅“发记”，也有这道菜的出品。而钟成泉的眼睛，一动不动地望着前方，回应道：“新加坡的馆子做这道菜怎么样我不晓得，但我恢复这道菜只是因为自己喜欢，这种死脑筋的做菜法，我很喜欢。”
　　值此，竟又上了一大盆清汤牛肉丸。作为街头小吃，牛肉丸本不登大雅之堂，但出现在“东海”的筵席中，钟成泉自有他的道理。“客人常问我，这里什么最好吃，我回答他们，我觉得应该上桌的，推荐给他们的东西，都是最好吃的。当然，没有任何潮菜底子的客人，应该很难领会到这种‘好吃’的境界之高。”邻座的汕头老饕迅速挟起一颗放进嘴里，边嚼边低声说：“嗯，这牛肉丸里加了鲽鱼干来丰富鲜味的层次，掺了一点点的肥肉丁以增加滑润度，如果我没猜错的话，应该还有些许牛油的功劳，才能搞到这么香。”我开玩笑说：“那你去问问钟老板，看你猜得对不对，猜对了他可能会给你个奖品。”汕头老饕笑嘻嘻回答：“我才不敢，‘东海’一向不公布自家的菜谱，菜谱都在老板自己的脑子里，如果我猜到了他脑子里的东西，可能会获得追杀。”
　　作为一个强势的料理人，钟成泉的“老派”，其实代表着一种潮菜厨子的执著和顽固，这种执著，并非一味死守传统，而是忠于自我；这种顽固，也并非一成不变，只是作为一个厨师，坚持对自己味觉的无条件信赖。其实说到底，什么样的传统潮菜才能入得“东海”的法眼，上得“东海”的台面，完全取决于钟成泉一个人的信念。是以这里20多年如一日，没有菜单，因为钟成泉会决定，今天有什么好食材，可以让客人满意；这里也没有菜谱，因为所有的菜谱，都在钟成泉的脑子里，那些看似传承而来的老派潮菜，其实已经打上了深刻的钟氏烙印。据说潮汕当地的厨师，多少都有点个人主义，他们拙于笑脸相迎，也不是那么善于听取旁人的意见。因为在这个地方，能对美食说出一番见解，且说得头头是道的专业和非专业人士都太多了，不被人影响，保护个人独树一帜的观念反而更加重要。所谓的“田园风光”，实际是一方不受人干扰的，宁静致远的小天地，无论外面的世界如何变化，老厨师都可以躲进这片风光，琢磨着他的独门美食秘笈。
　　吃着煎粿条，我跟汕头老饕讨论着：“你觉得厨师需要霸气吗？一个真正的好厨师，到底是霸气地给予客人他认为最好的食物，还是体贴地根据客人的口味去着想？”
　　汕头老饕答：“当体贴成为一个厨师的潜意识时，他是可以很霸气的。”

潮汕之外的潮菜标杆
　　除了钻研做菜之外，蔡昊有时候也会在一些杂志上写威士忌如何搭配潮菜的专栏文章，篇篇都有种武侠小说的气质在里头，你来我往，高手过招，看完之后，胃口也有种虎虎生威的感受。
　　但说实话，什么都及不上老蔡亲手为你做顿饭。要注意，是亲手做饭。其实就算你千里迢迢赶去蔡昊的“大有轩”，也不一定有此口福。除非私交过硬，或是心血来潮，否则老蔡一定是躲人的。“大有轩的厨师肯定是做到极优水准的，不需要我亲自出马，而且，我是宅男嘛。”越是这么推诿，越是有识货的饕客死缠烂打，非要等到老蔡亲自下厨的那一顿。于是乎，吃着的人沾沾自喜，没吃着的人咬牙切齿“下次再来”。
　　所以，老蔡的出品到底有多神奇，比如他为某个扬言“这辈子都不吃胡萝卜”的朋友所悉心研制的胡萝卜，取的是胡萝卜的中段，先用清淡的高汤煮，使胡萝卜的青涩气味淡出；再放压力锅中与老鸡汤一起炖，使浓鲜味进入，这个过程的时间要短，因为时间长了，胡萝卜容易爆裂；然后把膨胀酥软的胡萝卜放入冰箱冷却几分钟，使激昂的纤维稍微收缩一下，同时也锁住了汤汁和水分；最后，再把胡萝卜煨一会儿，浇上熬好的鲍汁。此时的胡萝卜，红艳如乌鱼子，酥柔如甜薯，味鲜如鲍鱼鸡，总之，无论你是看的，还是闻的，还是吃的，都很难一下子分辨出这仅是几段普普通通的胡萝卜。当你大呼美味的时候，老蔡会笑眯眯地说：“你不是说，这辈子都不吃胡萝卜的吗？”
　　“让我最着迷的，是食材的质感，以及这种质感在烹饪过程中的各种改变。”老蔡说，“其实我只是半路出家的厨子，只因为有段时间在美国南部开化工厂，地方太荒僻了，周围几乎没什么吃的，我就利用厂里的实验室做各种吃的，大多数时候，静静观察那些食材在温度下的改变是我的享受。时间一长，我意识到自己喜欢食物更甚于喜欢化学品，所以干脆改行开餐馆。”
　　老蔡的“大有轩精细中菜”于2006年在上海开张。“精细中菜”这个名字不能迷惑那些懂行的食客，进来吃一顿，便赞不绝口：“实在是高手做出来的潮菜啊。”但老蔡还是会强调：“大有轩的出品，自然是潮菜的底子，但它的烹饪手法比较复杂；‘精细’说的是大有轩的做菜理念，是要往细节处考究，于细微处见真章，其实这也是传统潮菜很重要的烹饪理念。就算再草根的潮汕食物，都会有一个求精求细、注重细节的精神内核。我不用‘潮菜’二字是因为不想太拘泥了，有时候大有轩也会使用非潮汕食材，比如大闸蟹什么的，但我一样会用潮菜的这种精益求精的精神去料理它。精细中菜是传统筵席潮菜的一个升级版，必须是很了解潮菜的老饕才能理解。所以，我这里常来常往的一些客人，都是‘懂的入’。”
　　去年最后一造的太湖大闸蟹，老蔡用饱和盐水、高度烈酒、大量蒜头和淡味酱油、芫荽等材料，将其腌制10到12小时之后捞起，用保鲜膜独立包紧，把冷库调到-15℃至-20℃，现在拿出来吃，口感是糯醉糯醉的，且滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黄用舌头轻轻一吸即出来。这样的做法是老蔡独创的，其中有潮汕腌蟹的灵魂，也有上海醉蟹的影子，但最重要的是“好吃”。唯有这最直接有力的“好吃”两字，可让人不讲出身，不争正统，也不计较到底怎样的做法才是“正确”。“其实所谓继承古法，也不是唯古法是好。继承，是要取传统中精华的部分，摒弃无用的繁文缛节。如果一味地为古法而古法，只重视过程的繁琐，忽略了最重要的‘好吃’的结果，那也是与潮菜的烹饪理念相悖的。”
　　老蔡当初选择在上海开大有轩，而非在家乡汕头，也是有如此的考虑在里头：“其实每次回到家乡汕头，看到老一辈做菜技艺出神入化的潮菜师傅渐渐淡出历史舞台，现在潮菜界所谓的中流砥柱们又墨守成规，止步不前，就会心生无限失望。在中国，上海算是一个各种餐饮流派汇集一地的城市，每个厨师都会对自己擅长的菜式一丝不苟，但又不断与其他菜系碰撞、交流，每天都会有一些新东西吸收到脑子里，所以我觉得，也许上海就是大有轩的福地。”而这样的选择并没有辜负老蔡当初的期望，开业到现在，许多客人从香港、北京、台湾甚至海外搭飞机来到上海，只为吃大有轩的一顿饭。而汕头当地美食学会的几位资深潮菜研究者，也心悦诚服地向我推荐：“要吃最高境界的潮菜，其实你可以去上海的大有轩。”
　　“所以，我说了那么多，你作为客人，最喜欢大有轩的哪道菜？”老蔡问我。
　　我是俗人，若是带我亲朋好友来吃饭，一定必点大有轩的脆皮海参和脆皮大肠。这两个菜，其实有个共同的特点，体现大有轩对食材质感的终极追求，那就是“糯脆同体”的口感。脆皮海参，如果你想象一条传统的海参，一定是简单的黏而软，但如果你点大有轩的海参，你会了解到口感的层次分明是怎么回事。一开始舌头跟海参外表的接触，是浓汤芡汁带来的脆和香，然后以齿叩击，则一下子陷入了海参最令人期待的韧、糯、黏的质感，整个嘴巴的愉悦骤然沦陷在海参那带着海洋气息的脂膏之中。对大肠来说，亦是同样的道理。每一口的感觉，必然是微微酥脆的表皮先给人惊艳的感觉，然后才把你带回你所期待的大肠头肥肉厚肥糯入味的嚼感。话说，所谓的食物“层次分明”有两个层面，一是嚼感的层次，二是口味的层次。这是在实验室把玩了多年食物的蔡昊所擅长的境界。潮菜于他，已是一种源于血脉的娴熟和自如。而老蔡的愿望，是钻研出更细致、更微妙的口感境界。
　　“如果你下次再来，我会亲手做浓汤龙虾给你吃。你知道这道龙虾要用心到什么程度？因为大多数人做龙虾，都是龙虾壳和龙虾肉一起去煮，煮的过程中时间一长，虾壳就钙化，会有让人不舒服的金属气息溢出。如果我给你做，就先用蒸的，保留龙虾肉的鲜甜，然后拆壳，将这壳单独去煨排骨，得到最鲜美的汤汁。蒸好的龙虾肉则用手搓松它的纤维，千万不可用刀，用了刀，就得不到最松软弹牙的肉质。最后要把这分开料理的龙虾壳和龙虾肉再合并到一处，略炖煮一下，就得出这道菜的最佳状态。美味这件事情，在很多情况下，是别人对你的用心，分开料理，然后回归到一处，就这么简单，也是这么麻烦。”
　　“好，我下次再来，你得永远记得，你欠我一顿饭。”

通过食物维系的同乡之爱
　　“饭堂”主人吴浩然是个出生在香港的潮州人，家乡的美食和对童年生活的记忆养成了好吃的天性和对待食物的态度。在香港、日本、泰国生活多年后，他喜欢上了北京，觉得这里没有家乡的潮热而又有自由的氛围，连打高尔夫球都显得更畅快，那次他是在3月里降落北京，刚好去年春天的蓝天比较多。于是吴浩然决定留下来，更下决心开一家以前北京没有的住家味道的潮州菜馆。
　　到“饭堂”跟吴浩然吃晚饭，他拿出了珍藏的单枞茶，这是一个典型潮汕人对客人的欢迎方式，一边喝着工夫茶，一边聊一些我们共同的潮汕籍贯的朋友。其中一个大家都熟识的汕头女孩子，今晚即将迎接她的第二个儿子，正在医院待产。她的老公去陪床了，没办法照顾他们的大儿子，所以就干脆丢到“饭堂”。在北京这样的异地，无论发生什么事，来自潮汕的同乡朋友们都好似亲人，什么情况都可以帮忙解决。
　　“好吃的食物是潮汕人的骄傲，也是任何一个潮汕人之间可以沟通的语言。”吴浩然说，“这就是‘饭堂’的意义，它也许不是做菜做得最讲究的潮菜馆子，也不走那种公款消费会青睐的燕鲍翅路线，但在这里，你可以感到潮汕人的乡愁。我们经常会缺某种原材料，也经常会碰到非潮汕人的顾客对你提出‘今晚上就想吃个水煮鱼’这样的要求，但只要在这店里，某一桌聚集的都是潮汕人，你就会感受到一种太温馨、太怀旧的气氛。一碗白糜和几个‘杂咸’，就足以让人觉得舒服了。潮汕人对自家食物的眷恋，外乡人基本都看不懂。在外地，吃不到自己家乡的东西，是莫大的折磨。‘饭堂’只能以自己的微薄之力，去缓解一点这样的折磨。”
　　北京大多数的潮菜，走的都是奢侈吃喝的路线，金碧辉煌的酒楼里，清一色都是包间，每一扇门之后，鲍鱼龙虾都是“标配”。“但那样的客人，喝着大酒，已经完全不能感受到食材的朴素、鲜甜之感。”吴浩然说，“走进那样的潮菜馆子，我会觉得自己也接近半疯。潮菜对我们来说，是家，是童年，是母亲，是邻居家的婆婆，是小时候大家一起在海边玩，要我接受那样拜金主义的贵价潮菜，我真的会疯。”
　　所以，“饭堂”的样子很不一样。白色的清新色调，木质的桌椅摆设，点缀其间的绿植，粉红小碎花的沙发，搁板上摆放着四处搜罗来的仿古物件，做隔断的是排满杂志的大书架，看上去，你置身于一位高品位朋友的客厅。就连呈上来的菜单，都让人联想起童年时代的习字簿，干净又稚拙，完全像是个小朋友小心翼翼的作品。
　　“还是弄点东西给你吃吧。”吴浩然说，“你想吃什么？”
　　“那你弄点你小时候最喜欢的甜食给我试试吧。”
　　吴浩然起身去厨房，久久不出来，等回到桌边，则带着一道“白果芋泥”。潮汕人都知道，这是花工夫的一道甜点，要将普通的芋头做成芋泥，最浪费的就是时间。先挑选肉质干松的槟榔芋头，洗干净，去皮，切片，蒸熟，接着放在砧板上，将菜刀平放，揉压成芋茸。想做成无渣口感的芋泥，需要极细、极滑，所以得用菜刀碾压三遍以上，才能把小颗粒也都摆平。这时候，需一个洗得干净、没有异味的炒锅，先在锅里加热猪油，放几根青葱，炸香，但捞出不用。接着就是加入芋茸和白糖，使慢火，用锅铲不停地翻炒，直到芋茸、白糖、猪油完全融为一体。而在芋泥变得幼滑不黏手之前，还需加入煮熟的白果，来丰富这道甜品的口感。配着香味绵长的工夫茶，挖一勺芋泥，虽心知肥腻，却恋战甜美，不由得想要任性地全部吃完，这才是孩童时代对待食物的自然态度。
　　“童年，就是你故乡的食物，也是支持你在异乡打拼下去的力量。”
　　两种版本的乡愁
　　“最是乡愁是潮菜。”潮汕人对自家的食物魂牵梦萦，但是，于大部分外乡人来说，对粤菜和潮菜是区分不出所以然的。
　　有人听闻潮汕美食，便大呼“我最爱潮菜，比如烧鹅”，这便令人哑然失笑。粤食中的烧鹅，潮食中的卤鹅，也许南方人这种食鹅的习俗之间，有着千丝万缕的关系，但从根本上来说，烧鹅和卤鹅并不是一回事。
　　而作为老潮汕的蔡澜，批评那些对潮菜一知半解的人更是厉害：“一般人上潮州餐馆，只懂叫卤水鹅片、川辣鸡、蚝烙、沙茶牛肉等普通菜式，其实潮州菜变化万千，如果娓娓道来，恐怕要写成一本电话簿。”
　　上世纪70年代，潮菜在香港忽然变得炙手可热，首先这种大规模的风行要归功于占香港1/5人口的潮汕人，他们在移民社会中，仍然一丝不苟地坚守着故乡的食俗；其次，则是几家高档潮州酒楼的成功，率先引领了这种潮汕饮食天下第一的风潮。这其中有暹罗燕窝潮州酒楼、环球潮州酒楼和金岛燕窝潮州酒楼，它们无不走精品潮菜的路线，推崇一种食不厌精、脍不厌细的吃法，一方面让非潮汕人惊叹潮人之烹饪细工，另一方面则让老潮汕们感叹，这么动辄燕鲍翅的架势，实在不是潮菜本意。
　　有潮州籍老饕感慨地说，改革开放初期时，其他省份的人一听到你是广东人、潮汕人，便会觉得是大老板，顿顿吃龙虾、象鼻蚌。这样的错误概念大多来自香港人经营的走名贵路线的潮州餐厅，而住在香港的潮汕人若自己想去吃顿家乡味，则会选择大排档式的潮州菜肆，比如在九龙城城南道的“创发”。
　　“创发”门庭简朴，一走进去，却满眼是丰盛的食物：冻虾冻蟹、炸豆腐、煎马鲛鱼、炸小黄鱼，洋洋洒洒十几种。汤的选择也多，从胡椒猪肚到咸菜粉肠，从苦瓜排骨到莲藕猪脚。档上的游水海鲜和时令蔬菜可以任意捡择，要求店家按照自己喜好做成菜，或是干脆将美味大任交与厨子，这样的潮味老铺，搭配出来的味道一般都是耐人寻味的古早，奇怪不到哪里去。
　　这里的卤味，据说做得与潮汕当地比起来也难分伯仲。比如酱鸭，又比如搭配着鹅肠或鹅肝的卤鹅头。“创发”的很多食材，分明不是很昂贵的，却又能看得出，是花足了心思的。比如一碟小小的炸豆干，豆干是从普宁运来的，炸得酥脆嫩滑，蘸韭菜盐水吃，是千金难买的潮汕人的心头好。
　　蔡澜曾说，自己在香港的时候，也经常跑来“创发”，点生腌濑尿虾和冻小龙虾吃。而我在汕头的饕客朋友，听说我要写一家位于香港的潮菜时，望天思索良久，最后说：“还是创发吧。与其说一堆做得金碧辉煌的名贵酒楼，不如还是这家，算是在香港可以吃到乡土本味的真潮菜呢。”
　　比起传统乡土潮菜式微的香港，新加坡的潮菜，则是另一番风景。
　　同样可以援引蔡澜的见解：“潮菜，可以到南洋去找回原味。华侨们死脑筋，一成不变，传统潮菜倒是让他们留了下来，佼佼者有新加坡的‘发记’。他们的炊大鹰鲳，一刀片开，插上尖枝，像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙，这么一来，那么厚的鱼肉才炊得完美。”
　　“发记”位于新加坡厦门街的76号，主人李长豪是第二代传人，同时也是蔡澜的“发小”。那一道蔡澜赞不绝口的潮式古法炊鲳鱼，每条鲳鱼需片3刀，两面共6刀。一刀在鳍边，一刀在鱼背，一刀则剖尾。瓷汤匙塞入背和尾的缝中之后，还要塞进两粒浸得软熟的大个酸梅，鳍面的腹部，则要填入冬菇。鱼肚上也要铺冬菇，为的是怕蒸得过老，因为鱼肚部分最为薄。真正开蒸时，鱼上还要放红辣椒丝和茼蒿，铺上点肥猪肉，出锅之后，脂肪完全溶入鱼肉里，鲳鱼表面看上去闪闪发亮，鱼肉吃起来则肥美香甜。
　　作为固执地保留了最老派潮菜的餐馆，“发记”也承接最传统的“到会”业务。南洋人又叫“办桌”，意即把餐馆的菜搬到家里来，就连乳猪都可以到家里烤。蔡澜在文章中回忆，有一年他母亲办寿宴，李长豪就带着助手和两个女侍应，搬了家伙，浩浩荡荡来到蔡澜母亲家。乳猪两只，在店里已去了骨头，生完火，就支起铁架，在自家门后面的停车场上烤。
　　老式潮州的烤乳猪与粤式做法不同，广东人烤的是芝麻皮，要发细泡；潮式则是光皮，一个泡都不允许出。是以李长豪手执一柄尖细铁枝，看到有泡将要爆出，就迅速向肉中刺去，以保空气漏出，光皮回复平坦。
　　乳猪即将烤好时，猪头附近接触不到火位，有点不透，是以要再用一次铁叉，放在火炉架子的下面，用余温将猪头慢火熏熟到刚刚好。蔡澜感叹：“完全是一种艺术。”
　　礼失而求诸野，更何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人，永远比在地潮人更在意潮菜之“正统”。对细节的执著，是讲究，更是乡愁。

家宴大过天
　　潮汕人在自己家中开筵，那是了不得的事情。所谓的“做桌”，你可以请餐馆来家里大操大办，若自己有能力，亲自下厨更加难能可贵。在潮汕一带，能够“做桌”的人，是了不得的。逢年过节，红白喜事，都会成为众人争相邀请的焦点。还有所谓的“桌铺”，也就是做桌的班子，专门承接帮人上门办家宴，用蔡澜的话来说，他们是一群“流浪的厨子”，仿佛食界的马戏班一样，游走到哪里，即把做菜的手艺秀到哪里。
　　跟潮汕美食协会副会长张新民约好了，到汕头，一定要吃到他亲手做的家宴。待到约定的那天下午五六点钟，踏进张新民的家门，立即闻到一股悠扬的肉香味，张太太一边做十字绣一边告诉我：“他从清早忙到现在，弄卤大肠，弄鱼饭，整个人的精神处于极度亢奋，不做出最美味不罢休。”
　　家宴的菜单，则是用钢笔写在一张白纸上，是潮菜做桌最传统的“十二菜桌”，共计12道菜品，既丰盛又吉利的数字。分别是潮式卤大肠、花胶醉竹荪、小黄花鱼饭、鱿脯炒菌干、香煎凤尾鱼、咸柠檬炖鸭、花椒焗青蟹、豆酱炒麻叶、腌赤心虾姑、冬菜炒角瓜，加上两道甜点，光这文字便让人看得捶胸顿足，恨不能赶快开筵。
　　头一道是人见人爱的卤大肠。张新民捧着酱色腻人、油光锃亮的一大盆肥肠上桌，所有人立即都收了声，将中午饭抛到了九霄云外。“其实这卤大肠根本没有什么秘诀，就是要洗得干净点，干净点，再干净点。卤料要有八角、桂皮、小茴香、花椒、罗汉果、蒜头、南姜、芫荽。材料虽然多了点，但并不复杂，配好料之后装进纱布袋，用深锅放清水，加花雕酒、生抽、老抽，熬半小时就是卤水了。今天我买了5副大肠，洗得很干净，飞水之后就放到卤水里，煮到软糯，加清油和芫荽再煮片刻，就能捞起，切厚一点的片。如果你还想在大肠下面垫一些豆干片，那豆干就先得油炸，另外用卤汁浸到入味。吃的时候，不要忘记蘸点蒜泥醋，这样比较能中和肥肠的腻感，可以吃很多。”
　　小黄花鱼饭和花胶醉竹荪同时上桌，前者的鱼肉细嫩，质感微微弹牙，后者则清淡隽永，鲜得含蓄而不张扬。但这时，张太太开始点评：“鱼饭很好，花胶失水准。”张新民一个尴尬，便躲进了厨房，开始做青蟹。大家笑说：“味道都已经够让人惊艳了，看来张太太平时对先生要求很高。”张太太淡然地回答：“我这是为了激励他把菜做得更好，好的潮菜厨子不需要太多鼓励，有时候苛责也可以促人成长。”
　　吃完了鱿脯炒菌干、香煎凤尾鱼这两道味道相对来说香而重的菜，上来的是咸柠檬炖鸭，飘着柠檬清香的鲜鸭汤正好给大家荡涤一下嘴巴里的浓味，为下一道菜做准备。话说，这一道花椒焗青蟹，是张新民的独门自创菜，还未上桌，厨房里已是椒香四溢。“花椒看上去是四川菜里比较普遍的调味料，其实传统潮菜里也用到很多，比如干炸虾枣、花椒龙虾，而且越是古老的配方，花椒的使用量越是多，所以我受到启发，自创了这道花椒焗青蟹。也许吃着会觉得舌头发麻，但绝对是地道的潮汕味。”蟹黄涨得满满的青蟹要切块，先将油烧热，将葱段炒香后盛起，再将花椒热出味之后丢弃。然后才是将蟹块入锅，5分钟后蟹即被焗熟了，此时，是最关键的一步，张新民正在厨房里耐心地将花椒味的蟹汁不断地浇淋在蟹肉块上，直至全然入味，这才要把刚才热好的葱段倒回锅里，翻匀，然后就可以装盘上桌了。
　　青蟹肉厚，大口肥实的蟹肉被渲染得花椒香十足，微麻则更多地激发出蟹肉在嘴里的回甜，吃起来从脑到胃只变成一条直线，只愿无意识地吃个不停。硬实的蟹黄则是另一番滋味，浓厚的油脂遇到让人沁汗的花椒，产生出更让人无法抵抗的香甜。张新民擦擦额头上的油汗，微笑着说：“别着急，其实这还不是最精彩的。”
　　一道普宁豆酱炒黄麻叶，这才带出了新兴奋点。一盆生腌的赤心虾姑被端上来，青灰色的壳，你能看见那晶莹剔透的肉。所谓的“赤心”，即是虾姑含有丰富胶质的膏黄，金黄璀璨，几近赤红。“这种东西，我们潮汕人叫做‘毒药’。”张新民说，“因为会越吃越鲜，越吃越甜，越吃越想吃，是以就上了瘾，晚上做梦都还是各种生腌货。但最近几年，我们一般都在家自己做，自己吃，因为自家挑选的，一定是肉最饱足的，也一定是即买即吃最新鲜的，并且会洗得很干净，腌得很精心。所谓餐馆里的独门腌料，其实十有八九是噱头，吃虾姑只有两个标准，一是鲜甜弹牙，易于入口，二是总得有好酒搭配着。”
　　家宴的尾声，由一锅好糜画上圆满句号。煮潮州白糜，米粒刚爆腰，就要熄火，锅中余温会将糜继续熟化，最后糜粒下沉，最上方则积聚出一层洁白如凝脂的粥浆。盛糜时，必要既盛进糜粒，也要舀一些粥浆。说来奇怪，明明吃了那么多好东西，却仍对白糜心存向往，就着张新民拿出来的南姜腌的菜脯，一碗白糜徐徐落肚，只觉妥帖非常。淡定的张太太此时又发话：“我建议你们给今天的这顿家宴打80分，这样，张新民才会有动力，下一次再请你们来吃100分的饭。”

鲎粿
　　鲎粿，音同“后果”，是以汕头饕客喜欢跟外来的人开玩笑说：“吃了鲎粿，后果真的很严重哦。”鲎是种古老的水生物，蓝血、扁壳，其子做成的鲎酱，在潮汕人的眼中，与西方人眼中的鱼子酱一样，是至高的美味。鲎粿原来是一种渗入了鲎酱的米饭团，专做为拜祭祖先和神明的供品而出现。但如今的鲎粿，因为鲎这种水产本身的灭绝，以致鲎酱的消失，早已变得名不符实。
　　据说传统鲎粿的做法是，将磨成浆的冷糜、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎汁搅拌均匀后注入寿桃形状的粿模，蒸熟后从模具中倒出即可。最早，这是一位孝顺的潮阳媳妇为方便家中无牙的婆婆所创作的点心，吃的时候要入油锅炸，但忌以猛火炸到脆酥，只需要浸在文火的温油中热到透就好。而今的鲎粿，虽然在潮汕一带的一些小吃铺中仍可见到，但所受追捧甚少。因为现代的鲎粿也仅仅是“吃个意思”而已，鲎肉早已被普通虾肉所取代，炸完之后也没有鲎酱可淋，只是浇上些沙茶酱和辣椒酱，失去了鲎这个最重要的元素，鲎粿吃起来口味并不是那么令人惊艳。
　　我们用鲎粿当早餐，眼见着铺里仅坐了我们一桌外乡客，墙壁上挂着褪色的从报纸上剪下来的“蔡澜推荐潮汕当地名小吃”配图文章。一位老者颤巍巍地取出几个鲎粿，放入静默的油锅里，一会儿便腾起了满屋子的油哈气。配着工夫茶，我们边吃鲎粿，边觉得这味道实在有点乏善可陈，但过了不久，一位潮汕当地男子大摇大摆走入，自己要了一份鲎粿，配一碗热腾腾的大肠头咸菜汤，两者配起来当早饭，似乎这才是更加明智的吃法。
　　鹅油饭
　　听说要吃鹅油饭，一同前往的朋友并不是特别起劲，但到了“乌弟鹅肉店”一看，立即眉开眼笑袒露心声：“一开始还以为，鹅油饭就只有饭。”
　　乌弟鹅肉店只能算个有顶篷的大排档，破桌陋凳，加上吐得一地的鹅骨头。但就算这样，紧邻对面的那家收拾得干干净净的鹅肉档仍是空无一人，光看见乌弟档前人头攒动，且老板飞快地手起刀落，切着一头头发散着酱光的硕大的卤鹅。这里的鹅，选用的自然是潮汕人引以为傲的原产饶平的狮头鹅。鹅头如狮，可以想象有多肥美壮硕，而潮汕卤鹅主打的也就是皮滑肉厚脂肪多的老鹅头。澄海苏南的“贡咕卤鹅店”，其名字源于卤鹅制作过程中锅里发出的响声。只因潮汕人在做卤鹅用的老卤时，会加入猪的肥肉，再加上肥鹅体内的油脂在受热后不断溢出，所以卤水的表面就形成了厚厚的鹅油层。为使卤鹅内外受热均匀，肥鹅还要经历数次“吊水”，之后煮鹅的炉火会由武火改为文火，这让被鹅油憋闷着的锅内水汽积聚成大气泡，不断地破油而出，从而发出“贡咕，贡咕”的美妙声响。
　　吃卤鹅，另一种美妙的声响是把鹅骨头竞相吐在地上的声音。往鹅肉摊档上一坐，先切三盆老鹅头，狼吞虎咽那飘着肉桂、丁香和胡椒味的肥嫩颈皮、软糯鹅舌以及入味的鹅头肉，而那鹅油止不住地一路往下滴，这时便要用白饭接着，更要单独向老板要碗浮动着厚厚油光的卤汁鹅油，把碗中的每粒米都浇透。大口扒饭，大口吃肉，大口吐骨，这便是路边摊鹅肉档的乐趣。当然，也可以选择斯文吃法，切颗比头还大的肥鹅肝，再加碟鹅掌，喝上一下午的酒。闲时，还可以把多余鹅油炒个菜花，煎几片土豆，所有关于美味的想象和实践，都可随着这大俗大雅的卤肥鹅而展开。
　　粿汁
　　汕头的“广场粿汁店”，是跟所有潮汕小饮食店一般的前店后作坊，老板亲自坐在后院的矮板凳上烙米浆薄片，看上去有点像任何一地的中国人都会做的摊煎饼。每烙好一张，就要挂起来晾半干。在汕头潮湿的空气中，这个晾半干的过程大约需要3个小时，否则米浆薄片保存起来就容易发霉了。等到做粿汁的时候，薄片还要剪成小小的一个个三角形，这样，烹煮的时候薄片就会自然卷起，一碗荡漾着洁白小卷卷的粿汁，看上去非常朴素，又非常可爱。
　　3个瘦瘦的、穿着香云纱衫裤的老太太，坐在店堂中间慢吞吞地喝着粿汁，老板看了她们一眼，低声开玩笑说：“这几位是常来的客人，来了几年我也记不得了，但她们看上去，加起来应该差不多300岁了。”
　　上世纪六七十年代，粿汁是潮汕一带最有人气的庶民小吃，一角钱一碗混着糯米粉浆的粿汁，淋上点赤褐色卤汁，撒上点葱粒，热气腾腾地饮下已是很舒服。出两角钱，这一碗粿汁中，便多了两片卤豆腐，或是一个卤蛋。出4角5角钱，则是华丽丽的一个饱腹天堂，柔滑而又韧劲的粿汁皮和米浆，混杂着卤蛋、豆腐、卤豆干、卤猪肠、卤五花肉，细品，还能发现炸得酥脆的金黄色蒜粒，以及赤红色的几颗油煎花生米。
　　真珠花菜猪血汤
　　潮汕的菜市场里，菜贩总是把真珠花菜、枸杞菜、益母草跟猪血放在一起，方便主妇选购回家做菜煲汤。潮汕风俗中，真珠花菜气味浓烈，与猪血、猪肝、猪粉之类的一起煮汤，可以去除猪下水的腥膻味，而猪杂的荤香，也可稍微中和一点真珠花菜的辛辣，免得整碗汤喝起来像锅中草药。
　　只要能接受重口味，晨起喝碗真珠花菜猪血汤，一整天都会让人觉得气血通畅。小街上的“田记猪血汤”，摊档上摞得整整齐齐的大捆大捆的真珠花菜，锅边则是卤好的猪杂和凝结成大块的猪血。汕头人田老板娶的是东北的媳妇，为我们盛出几碗滚烫而内容丰富的猪血汤之后，他媳妇又拿出了自家秘制的辣椒酱。“汤里面放点辣椒酱，更加去腥。”老板娘笑道，“嫁到汕头这么多年，总还是觉得加了辣椒酱的东西有点味道啊。”
　　真珠花菜除了做汤，在潮汕的老传统里，还会在炸过后放在油泡螺球的盆子旁边做配菜。据说这道菜的配菜现在已被现成的薯片代替，但老一辈的潮菜大师仍强调：“只有炸真珠花菜伴在碟边的油泡螺球，才是正宗的潮州菜。”那是因为，油炸过的真珠花菜有种难以取代的淡淡辛感，简单来说，那就是传说中艾草的味道。潮汕人之所以热爱真珠花菜，也与最早的用艾草可祛邪排毒的传说有关。
　　猪肠胀糯米
　　猪下水，即猪内脏，潮汕人叫做“猪腹内”。中国南方的庶民食俗，大多绕不开这些价格低廉、其貌不扬的食材。而猪肠胀糯米，算是其中比较特别的一种。因为它并不是强调猪肠的质感，而是着重糯米的充实。这跟普通潮汕菜中的猪肠处理方法大相径庭。
　　大部分的灌肠，内容都是肉，而这一道小吃，灌的却是糯米。用潮汕人的话来说，这种食物最大的目的，并不是解人嘴馋，而是让人吃饱。糯米的配方，则近似粽子，里面用到了小块的猪肉、香菇、虾米、莲子、花生仁等。把这些食材全部灌装到洗得干干净净的猪大肠中，扎紧了水煮，糯米一熟，便自然而然地膨胀起来，把整条猪肠撑紧。潮汕话里，“胀”同“撑”，亦同“灌”，好吃的东西吃太多了，肚子紧绷绷的，也是“胀”。“胀猪肥，胀狗瘦，胀人大肚桶。”如果吃多了香香甜甜的猪肠胀糯米，其结果也是大肚胀如桶吧。
　　吃猪肠胀糯米，口感更似吃粽。煮好后的猪肠要斜切成片，蘸一种名为红豉油的甜酱油吃。有专业的学者认为，从饮食人类学的角度观察，猪肠胀糯米是一种功能缺失的食物，无法确定它是在什么情形下被发明出来的，现在也无法了解它的民俗意义。但是，对于食欲大过求知欲的普通人来说，好吃就行。
　　夜糜
　　对于潮汕人来说，晚上二十一二点钟，是美味刚刚开始的时段。
　　如果一个潮汕人的一天只吃三餐，那无疑他会被嘲笑过着极其可悲的人生。如果你在午夜零点拒绝了潮汕人的消夜邀约，他会疑心你不把他当做真正的朋友。同理，如果你在凌晨4点钟看见一个潮汕人酒足饭饱打着哈欠走在回家的路上，而到了早晨八九点，你又发觉他跟你坐在同一个早餐摊上，这时候的一个眼神交流，你们有可能会成为吃到一起的好朋友。
　　如果你去过汕头的“富苑夜糜”，你会比较直观地认识到潮汕人对消夜的重视程度。几张长桌一字排开，所有的“打冷”你都可以在这里找到。光鱼饭就有红目连、伍笋、迪仔、鲳鱼、红鱼、鹦哥鱼、赤鲫、公鱼、那哥等十几种；隆江猪脚、卤猪大肠、肥鹅肝、卤五花肉红灿灿油汪汪地堆叠如小山高；传统的青蒜焖乌鱼、酸菜蚵鲫鱼、猪肉镶苦瓜、炸排骨、香煎马鲛鱼等随叫随出；新鲜的小黄鱼、大斗鲳、活血鳗以及虾蟹则是随叫随炒。而如此丰盛而壮美的消夜摊档，最终落在了一个“糜”字上。
　　气派再大，食物再多，仍是叫做“夜糜”。所有的轰轰烈烈，最后也不过是辅佐一碗白粥。从中可见潮汕人在饮食方面天然淡定的由奢入简，也可窥见潮汕人对大米的热爱。
　　据说潮汕人不论贫富，不论城乡，早上要一碗糜，深夜也需一碗糜，饥肠辘辘时一碗糜，酒足饭饱后仍需一碗糜。而消夜的这一碗糜，尤为重要，它乃是一天的终结，也是积蓄第二天力气的开始。“粥后一觉，妙不可言也。”但前提是吃到了以黏软品种米煮成的“水米融洽，柔腻如一”的一碗好糜。
　　糖葱薄饼
　　汕头达濠小镇的苏州街，是个看上去凝固了时间的地方。门板摞得顶天立地的日用小百货商店，依然在卖着塑料热水瓶和成团的毛线，一扇木头被水泡得发烂的小门里头，一个老人正悠然地踩着缝纫机。走过一条幽巷，头顶一块手写的牌子：“老和和粿店。精工、人物、飞禽、走兽、膏药。”
　　我们想要拜访的原裕号饼食店并没有在做糖葱薄饼，现在的这个季节，是他们休息的时候，是以饼食店里就卖些酥饼云片糕之类。“糖葱现在是祖传绝技，做起来好麻烦的啦。”店里的老婆婆说。
　　做糖葱的主要原料是白糖，需先熬煮成饴，冷却到合适温度后才趁热拉打。拉糖的动作类似拉面，但拉的时候要贴近炉火，这样才不会变硬。汕头美食学者张新民告诉我们，他小时候看到的拉糖，多是利用钉在木电线杆上的钉子，每次将糖条中间往钉子上一挂，拉长之后两股合在一起又往上挂。这样不断重复拉打，不断将空气包含在糖里面，直到变成白色的中空长方形糖条，挂起来冷却之后，才能切断成小指长的段段，这便是甜而脆的糖葱了，顾名思义就是有葱孔，并且如葱白一样洁白的糖块。传统来说，地道的糖葱须有16个大孔，256个小孔，方能算是合格。也正是因为多孔，糖葱才会极白、极松。
　　糖葱薄饼本非罕物，原本在潮汕地区的各处街巷都有人叫卖。糖葱和饼都是现做的，非常新鲜。因糖葱酥脆，吃起来容易掉渣，所以就有人发明出用一张极薄的饼包住了糖葱一起吃，吃的时候还要撒点芝麻末或花生末。这种古老的乡土糖果，因其失传，才显其珍贵。

浮豆干
　　凤凰山上，除了有单丛，还有种简单的美味，浮豆干。
　　浮豆干，其实就是炸豆干，油炸时豆干会在锅中上下沉浮，这便是名字的由来。驱车160公里上到凤凰山山腰处的凤凰镇，其实浮豆干的摊档无数，但当地的老饕径直就去找一间名叫“尤启源”的小店，店主头发胡子都花白了，一见熟客便笑呵呵地掏出打火机。朋友说：“我很久以前就在这里吃了，看着他的头发和胡子，从黑色的，到现在这个模样。”
　　凤凰山胜在好水，培育出了凤凰单丛及石古坪乌龙这两种名茶的山泉水质不是盖的。而“尤启源”则胜在做豆干的功夫细腻，每天天不亮即起来做豆腐，将豆渣过滤得特别细密，是以才能吃口滑嫩。
　　浮豆干讲究现炸现吃，并且每一次绝不多炸，而是要冷眼旁观客人将桌上的那一盆吃得差不多了，这才重新开炸。小店里仅有一个胖乎乎的小姑娘在炸豆干，沉默寡言的模样，炸起豆干来却是干脆利落。整块的豆干放进油锅里，待到皮色金黄就动作敏捷地捞起，将油稍稍沥干一下，然后赤手抓起仍是滚烫的豆干，麻利地在砧板上两刀切成四块。那迅雷不及掩耳的“咔嚓，咔嚓”两声，尤其悦耳，应该也算是豆干美味的一部分吧。
　　普通的浮豆干，蘸的是韭菜盐水和红辣椒酱，这一家的蘸料却又特别，加多了野芫荽、蒜泥和辣椒醋。更喜人的是，还有一大簇的新鲜薄荷叶子来搭配这火热出锅的浮豆干。一块豆干配着一束薄荷叶，略点些野芫荽辣椒酱，这一口油香夹杂着豆干香混合着薄荷清香又陪衬着芫荽香辣椒香的满足感，实在让人难以忘怀。
　　姜薯
　　潮汕的朋友问我：“就你个人来说，到潮汕来，最想吃到的本地食物是什么呢？”我毫不犹豫地回答：“想吃反沙姜薯。”朋友笑道：“你是真正刁钻哪。”
　　其实反沙姜薯这道甜点心，并不是难做，难的是有人肯为你花此等的工夫。首先姜薯要斜切成块，用中火在油锅里慢慢烹炸，乃至定型。然后要用白糖，混以清水，在锅中炒到冒出大泡，变为浓稠糖浆，用炒勺试过呈现断续滴落状才算成功。这时候，加入姜薯和一点点的葱油翻搅，直至姜薯全体均匀粘上糖浆之后才可以起锅。起锅后，还要用风扇迅速吹凉表面，形成外壳的“挂霜”。这道反沙姜薯，吃的时候，内里应该是又烫、又松、又粉润的，外壳则要又脆、又爽、又甜蜜。这道让人费神的小点心，最早源于土糖寮时代的糖农的发明创造——糖农们熬煮甘蔗汁时，有时会放些切块的番薯顺便到糖锅里去煮一煮，当做他们收工休憩时的小点心。这种为番薯挂霜的做法后来被叫做反沙，也逐步发展出了反沙芋头、反沙姜薯。
　　来潮汕必要吃姜薯，只因姜薯虽味近山药，其实却是独一无二的潮汕特有物产。若是找不到人为你制作费时费工的反沙姜薯，街边摊档的姜薯糖水也很值得一尝。摊贩们现场就把姜薯刨成薄片，在糖水里滚上两滚，即可端上。若再多加一道冰镇的工序，在夏日里就更值得饮下了。别小看这小小一碗姜薯糖水，这其中姜薯微卷，吃起来娇嫩黏滑，绿豆爽脆，银耳柔糯，还加上了有点嚼劲，又泛着柑橘香的柑饼条，一碗下肚，暑天最高。
　　笋粿
　　潮人喜食粿，而笋粿是各种粿中较为贵气讲究的一款。昔人俗谚：“乞食婆想食笋粿。”形容的是某人异想天开的行径，好比乞丐婆想要吃颗用料昂贵的虾米笋粿般，纯属天方夜谭。
　　笋粿皮一般用大米粉做成，外表看着晶莹剔透，内里的馅料则是由嫩竹笋、虾米、猪肉和香菇混合而成的。潮汕人喜欢吃竹笋，也讲究一定要吃嫩竹笋，所以发明了“笋稚”一词，来形容水灵灵的女孩子。另一款潮汕人喜欢的竹笋菜式，是家常的笋鸭汤，味在鲜美。而笋粿的讨喜之处，则是给予人一种唇齿之间的精细感，且嫩笋与虾米的组合是潮人嗜好的绝味之一。
　　要吃到最地道传统的笋粿，汕头小公园附近国平路的“飘香小食店”千万不可错过。上世纪五六十年代公私合营之时，市政府将汕头当地的多家小食摊档合并而成了这家店铺，当时风云的多位制粿大师都搬入林氏旧祠堂重新开始事业。由1930年创建了西天巷蚝烙的姚老四和林木坤主理的蚝烙，由驰名潮汕的蔡七记粽球店师傅蔡加琪和陈惠琴主理的粽球，也有曾经做笋粿最出名的“潮成号”加盟进来的，杨潮贤和林剑秋两位师傅所擅长的笋粿和桃粿。
　　从外面看，飘香小食店灰扑扑地似乎其貌不扬，进入其中，却有种光阴倒流的震撼感。本用作祠堂的高屋，现在则是食客络绎的老铺，正中挂着“保持传统，精化技艺”的牌匾。跟服务员要了一客笋粿，有点担心地咬了一口，却尝到了一种与周边昏暗环境不相符的明亮跳脱的味道，笋虾皆鲜，且汁液饱满。
　　好吧，飘香小食店，请为了这一口笋粿的味道，再多努力一点吧。
　　墨斗卵粿
　　墨斗卵，也有人称其为乌鱼蛋。如果是在墨斗鱼，即乌贼产卵的季节，其腹腔内往往都塞满了墨斗卵。这时，潮汕人最喜欢将饱卵的小乌贼摆放在小竹筐里，用盐水煮熟了吃，称为“尔饭。”
　　墨斗卵用海盐腌制之后，即成为下饭良品咸墨斗卵。跟咸腌的厚尔（小鱿鱼）并称为“尔鲑”，是潮汕人最爱的“杂咸”之一，佐白糜最高。蔡澜曾写：“小水产的腌制，潮州人用个独特的字，称之为‘鲑’，这与三文鱼的鲑搭不上关系，潮语为‘果娃’，黄泥螺叫成钱螺鲑，小鱿鱼腌制的是厚尔鲑，虾苗腌制的是虾苗鲑。有时，几颗盐腌薄壳，也能吃几碗糜了。”
　　而墨斗卵粿，则是一种别样的墨斗卵的吃法，这种食物只在汕头附近的达濠才能找到。我们专程去达濠拜访糖葱职人的那一天，午饭在某个大排档上吃，便看到了排档上有人在做这种奇特的墨斗卵粿。只见一个小哥将新鲜墨斗卵用刀压散，加入鸡蛋清和雪粉，然后用力抽搅成浓稠度很高的面浆，这在当地叫做“打胶”，有点类似做鱼丸和牛肉丸中的某个步骤，目的是为了弹牙的口感。而打完了胶，则要摊平在铁板上油煎。不一会儿，墨斗卵粿便发出滋滋的声响，呈现出了淡淡的金色。小哥将锅铲一挥，墨斗卵粿豪放上桌。吃一口，外层略带焦香，里层却仍然雪白软嫩，墨斗鱼的鲜美弹牙和海洋的微咸交织在一起，蘸些红辣椒酱，是种典型质朴的平民美味。

明万历年间，潮州乡贤林熙春在《感时诗》中描述了商业的开拓对当时潮人饮食的影响：
　　瓦陈红荔与青梅，
　　故俗于今若浪推。
　　法酝必从吴浙至，
　　珍馐每自海洋来。
　　…………
　　诗的意思是：用瓦土做成红荔和青梅待客的旧俗，已被时尚的浪潮卷走了。现在的人啊，喝的都是从吴越江浙运来的美酒，珍贵的食材也大多来自海外。
　　还在元朝的时候，汪大渊在《岛夷志略》中说：“万里石塘，由潮洲（州）而生，迤逦如长蛇，横亘海中。”万里石塘一是指连通东西洋的贸易航线，二是指包括南海诸岛在内的沿途岛屿。为什么万里石塘由潮州而生呢？道理很简单，因为这条航线是由潮州人开辟出来的。旧时有一句谚语，叫“上至天津，下至马辰”，从正南出了南澳岛海面，就是这条古航道，向东北方向航行称上，可达天津、日本等“东洋”；向西南行称下，可达印尼（马辰）、暹罗等“西洋”。到了明代中期，潮州出现过吴平、林道乾、林凤等很多著名的海商盗寇。他们无视朝廷的海禁，有时驰骋海上，通番贸易，有时占岛为王，攻城掠寨，成为叱咤风云的海上枭雄，所以潮州地方旧志说潮民“逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地”，“驾双桅船，挟私货，百十为群，往来东西洋，携诸番奇货”。这是早期潮州海商的足迹。
　　中山大学的蔡鸿生教授在《清代苏州的潮州商人》一文中说，清代有三种潮州货饮誉大江南北：一是“潮白”，也就是潮州出产的白糖，见张德彝《四述奇》卷十五；二是“潮蓝”，扬州染房使用的蓝色染料，即李斗《扬州画舫录》卷一所记的“蓝有潮蓝，以潮州得名”；三是“潮烟”，即刘鹗《老残游记》第五回描述的“兰花潮烟”，是用泽兰子拌制而成，专供吸水烟之用的皮丝烟。
　　从清代雍正初年重开海禁起，潮州海商迎来了辉煌的红头船时代。潮州出产的蔗糖，垄断国内市场达两个世纪以上。潮州商帮在国内建立的潮州会馆遍布大江南北，多达20多家，包括北京、天津、苏州、上海、南京、汉口、芜湖、芝罘（烟台）、醴陵、南通、杭州、嘉兴、冕宁（四川）、龙州（广西）、长汀、海口、广州、香港、台湾等。其中清乾隆四年（1739）由潮州商帮和漳州商帮共同建立的闽粤会馆，是天津市最早设立的会馆。潮州商帮在苏州上塘设立的潮州会馆则以规模著称，在苏州历史上所有260座会馆公所中仅次于全晋会馆而列第二位。
　　到19世纪下半叶，在香叻暹汕（香港、新加坡、曼谷、汕头）之间出现了一条连结中国与东南亚的贸易通道。这条通道由于主要是潮商发起和经营的，因而被日本著名学者滨下武志称为“潮州人的商业网络”。 滨下武志还认为，这个网络可以追溯到更早的红头船大米贸易时代，而且是移民社会的一种发展形态和在商业上的延伸。大约从清代到民国，有大量的潮州人移民到了海外，有研究认为，今天的海外潮人总数已超过1000万人，与潮汕本土的潮人数量不相上下。
　　在香港，传统的转口贸易被称为南北行，集中在上环文咸东街与文咸西街。那里也被称为食材的天堂，除了燕翅鲍参肚等高档海味干货，还有元贝、蚝豉、螺片、鱿脯、虾干、鱼唇、火腿、咸鱼、菌笋、发菜、腊鸭等，普天之下只要你想象得到的任何食材，几乎都可以买到。你还能够用潮汕话跟店主们讲价交易，因为他们大部分是潮汕人。在新加坡，晚清广西荔浦人潘乃光在《海外竹枝词》中曾这样描写过新加坡的饮食业：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”说明远在19世纪，潮菜在海外已经有了一定的数量和影响。
　　作为潮州人族群的风味菜肴，潮菜最初是伴随着潮商的足迹传遍东西洋的，而后通过南北贸易和移民，吸纳了东西洋各地的饮食精华，包括各种各样的食材和烹饪技法，进而融会贯通并走向成熟。伴随着改革开放的进程，潮菜在全国各地迅速兴起，其独特健康的饮食理念受到越来越广泛的关注和喜爱。
　　按照当代流行的八大菜系分类法，潮菜因为地处广东而归入了粤菜，但已故美食方家唐振常却不以为然。他在《饔飧集》中说：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？”为什么潮菜不能够归入粤菜？为什么潮州人无论到哪里都不标榜粤菜而只树立潮菜自己的声名？
　　就潮汕人而言，大概认为粤菜或广东菜其实都是广府菜的别称，是讲粤语的广府人族群的风味菜点，与潮汕人所吃的潮菜有明显的差别。还有一个很典型的例子：1979年，上海科学技术出版社组织当地大饭店的名厨整理出版一套6册的“菜点选编”丛书，没有把潮菜汇编到《广东菜点选编》一书中去，而是与福建菜合编为《福建潮州菜点选编》。说明在专家名厨的眼里，潮菜反而与闽菜存在着更多的共性。
　　位于粤东一隅的潮州古属七闽，境内土著与闽越人无异，自秦始皇之后虽隶属广东，移民却多数来自福建，所以宋代的《舆地纪胜》说潮州：“虽境土有闽广之异，而风俗无漳潮之分。”潮菜的很多菜品及调料，是与闽南菜共有或者大同小异的，如蚝烙、生腌咸蟹、古法蒸鱼、沙茶酱等；潮菜的很多特点，如善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等，也同时是闽南菜的特点。只不过到了近代，潮菜融合了海内外更多饮食文化的长处，发扬光大了传统的饮食文化。
　　菜系之名，实际是上世纪70年代后才出现的新名词，基本是按照行政区域进行划分，属于地域范畴。而旧时菜肴是以族群风味饮食为分界，只有“菜点”和“帮口”（商帮口味）之说，属于族群范畴。历史上潮汕人广布于世界各地，新中国之后，由于地理隔绝和社会隔绝，各自生存发展，造成了族群文化的多样性，最终呈现出潮汕本土、香港和南洋三种风格不同的潮州菜流派。潮菜这种在本土之外出现的多流派现象，在其他菜系中是极其罕见的，用流行的菜系理论也是难以解释的，但如果采用族群饮食的视角，则一切问题都会迎刃而解。
　　一位多年后归国的老华侨，一言不发地坐在汕头市外马路“爱西乾面”摊档前，一口气连吃四大碗乾面之后突然泪流满面。在老华侨的心里，这种原本平淡无奇的面条已经不是普通的食物，而是凝聚了历史文化的美食。族群饮食，就是这样一些能够引起文化认同感的食物，它们跟语言一样是族群区分的标志，是饮食文化的真正边界。在海内外潮人的心目中，最具潮汕味道的这类饮食大概有下面这些：

卤水类：卤狮头鹅、隆江猪脚、卤豆干
　　鱼饭类：巴浪鱼饭、红肉米（蓝蛤肉）、冻大红蟹
　　腌制类：咸膏蟹、腌虾姑、咸厚尔（腌小鱿鱼）
　　主食类：白糜（粥）、糇饭（捞饭）、番薯糜
　　面食类：炒粿条、爱西乾面、炒糖醋面
　　小吃类：猪肠胀糯米、水晶球、老妈宫粽球
　　粿品类：鼠曲粿、甜粿、鲎粿、菜头粿
　　甜品类：羔烧白果、甜番薯芋、甜姜薯
　　杂咸类：菜脯、咸菜、乌橄榄菜、白糖贡菜
　　丸饼类：牛肉丸、牛肉饼、鱼丸、鱼面、鱼册
　　主菜类：红炖鱼翅、鸡茸咸官燕、明炉烧响螺
　　煎烙类：蚝烙、秋瓜烙、佃鱼（龙头鱼）烙
　　汤菜类：胡椒猪肚汤、清醉竹荪汤、益母草汤
　　火锅类：牛肉火锅、杜龙（蛇鳗）火锅、鹅肠火锅
　　鲜鱼类：生炊鲳鱼、红焖乌耳鳗、半煎煮乌尖鱼
　　虾蟹类：生炊膏蟹、豆酱焗蟹、沙虾炒吊瓜（黄瓜）
　　干货类：鱼胶、宅鱿、墨脯、乖脯（河豚干）
　　羹菜类：七样羹、大菜煲、猪肉苦瓜煲、炒芥蓝
　　水果类：潮州柑、林檎、青皮梨、木仔（番石榴）
　　贝壳类：薄壳、月姑（西施舌）、血蛤、车白
　　调味料：鱼露、沙茶、南午（咸土柠檬）、南姜
　　茶饮类：潮州工夫茶、凤凰单枞茶、普宁炒仔茶
　　糖饼类：朥饼、腐乳饼、糖葱薄饼、南糖（淋糖）
　　蜜饯类：柑饼、山楂糕、瓜丁、老香黄、黄皮鼓
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　　打冷
　　又称潮州打冷，指潮州大排档经营的大众化冷盘熟食。这些食物不同于潮州筵席常见的燕翅鲍参肚等高档菜肴，多数是潮州风味乡土菜式，通常由如下几类组成：一是卤水类，如卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；二是鱼饭类，常见的有巴浪鱼、大眼鸡和红鹦哥鱼等，按照潮汕的食俗，薄壳米、红肉米和冻红蟹、冻小龙虾等贝壳虾蟹均属此类；三是腌制品，常见的有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食类，如猪肠咸菜、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式全部都以明档方式摆放出来，或大锅慢火煮着，客人站在摊前，无需询问菜名，看见喜欢的用手一指，旁边点菜的人便会记录下来，有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷，就是这样一种潮式快餐。
　　至于为什么要称为“潮州打冷”，至今还没有一致的说法。可以肯定的是这个名称源自香港，是粤语的叫法，若用潮汕话或普通话讲出来，听者往往不知所云。而粤语“打冷”一词，传说是由潮汕话“打人”演变而来的。原来在上世纪50年代，香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，但潮汕人也不是好惹的，香港第一大帮派“新义安”便是潮州帮。当年餐馆伙计一旦发现有人前来吃霸王餐，便会大喊“打人”以召集伙伴和邻近的老乡一起对付吃白食的人。慢慢的香港人就将这种大排档称为“打冷档”，比如香港潮籍美食家蔡澜在《至上香肠》一文中就说：“香港打冷档做的红肠……”将打冷档经营的潮式食物称为“打冷”。
朥粕
　　朥粕即猪油渣。朥的本字是“膋”，指猪板油或肥肉。《诗经·信南山》说：“取其血膋。是烝是享，苾苾芬芬。”后来大概是认识“膋”字的人不多，才造了个形声字“朥”。朥粕，说白了就是炸猪朥后剩下的糟粕。传统的潮州菜极其看重猪朥，认为猪朥有植物油脂无法比拟的特别香味，比如炒芥蓝菜和煎蚝烙，秘诀都是“厚朥、猛火、芳臊汤（鱼露）”。传统的潮式茶食，几乎就是以厚朥和多糖为最大特色，比如朥饼、朥糕、猪朥糖等。做“羔烧白果”这道潮式甜品，要用到带壳白果1000克，白糖700克，还有肥肉100克，肥肉丁50克，猪油50克，堪称是甜香的极致。
　　猪朥用多了，朥粕自然也不会少。虽说是糟粕，但扔掉太可惜了，那么跟猪朥一起用来炒菜吧，于是有了“朥粕炒芥蓝”、“朥粕炒厚合（君达菜）”等潮菜名肴。只要是会吸油的蔬菜，像番薯叶、春菜、苋菜等，用朥粕同炒，准会产生特别的肥香。汕头市郊乌汀一带还有一种叫“朥粕糜”的小吃，流传历史悠久，以香辣著称。做法是先将朥粕用水浸软后洗净，然后与辣酱煮熟并调好味；另用糯米煮成比较稀的白糜（粥）。客人来了，用海碗先舀糯米糜，再加煮好的朥粕，上面放些芫荽，一碗香喷喷浮着红油的朥粕糜马上端到客人面前。
　　赛大猪
　　潮汕民间游神赛会的一种，流行于澄海冠山、汕头渔洲等乡村。做法是将宰杀好的生猪、生羊一字摆开祭祀，让神评比；谁家的猪羊最肥最大，谁家就能够得到神最大的赐福。从人类学的角度看，赛大猪祈丰年属于一种集体性的许愿行为，是人与神的交易，在这过程中，神的灵验转变成可以用钱物衡量的商品。
　　以祭礼而论，赛大猪称得上是一种高等级的祭献。冠山于每年农历正月十七日举行，由乡村的各宗族（祠堂）轮值举祭，以一户或多户合认一头猪，既能减少所费负担又能及时处理掉祭祀后的猪肉。每年参赛的大猪头数不等，常在500至700头，每头肥猪重量多在400斤上下，故赛会场面极其壮观。渔洲又称蔡社，全村人口较少，以蔡姓为主，故约定赛大猪每5年才举办一次，在蔡氏各房份间轮值。
　　《礼记·王制》说：“天子社稷皆太牢，诸侯社稷皆少牢。”按凡牛猪羊三牲全备者称为太牢，只有猪羊者称为少牢。韩愈《祭鳄鱼文》开篇便说：“以羊一、猪一，投恶溪之潭水，以与鳄鱼食。”说明当年他在潮州祭鳄时用的也是少牢之礼。赛大猪常见猪羊并用，与少牢有关，这一特点是很引人注目的。每头参赛的大猪一经献祭之人确认，就会得到精心的饲养和照料。这也与古代将**从“始养之畜”变成“将用之牲”的祭礼相符合。
　　油泡
　　潮菜的油泡相当于粤菜（广府菜）的拉油炒，简单说就是将食物泡油后再翻炒调味的方法。以潮菜名肴“油泡鲜鱿”来说，做法一是要将鲜鱿刻上麦穗刀花并用湿生粉拌匀；二是将蒜茸用油炸至金黄后盛起，与辣椒末、鱼露、味精、麻油、生粉一起用水开匀成碗芡候用；三是将鲜鱿在热油中泡至八成熟，倒出滤油；四是重新落鼎，加入少量绍酒并用调好的碗芡炒匀后装盘。
　　就烹饪技艺而言，油泡是一种很考较人的专业技术，要求烹饪者有良好的综合素质和技能。油泡对原料品质要求较高，无论是鱿鱼、鲜虾、水鸡（青蛙）、鳝鱼或者螺片，都要选用生猛鲜活的才适用。油泡对刀工处理的要求也很严格，因为加热的时间较短，很多材料需用花刀处理或用滚刀薄切，要求造型美观，大小和厚薄要均匀。油泡还要求烹饪者熟练掌握芡汁的技术，芡汁的浓薄、用量和勾芡的时机都会对成菜的品质造成极大影响。最后很关键的一点，就是对油泡火候的掌握。不同的原料要用不同的油温油泡，比如鲜鱿要用120℃～140℃的中温油，肚尖要用180℃～200℃的中高温油，如果火候掌握不好，成菜就会变韧变硬。
　　笋稚
　　潮汕话“笋稚”本义是指幼嫩的竹笋，也即“稚笋”，引申义却可以用来形容年少貌美、颀长白皙的女子，比如潮汕俗语“块笋稚死”，就含有“这个小妮真漂亮”的意思。在这种比喻用法中，“笋稚”一方面是借用初生竹笋挺拔的形态，来表达“婷立”和“娇嫩”的意义，另一方面用幼笋“稚质”和“稚秀”的特点来形容年轻女子的美貌秀丽。
　　因为方言俗语经常提到稚笋，潮汕人对笋的品质特别苛求。按潮汕的竹笋品种多为俗称大绿竹的麻竹，夏秋盛产时有三五斤一个的大肥笋，笋径达一掌余长，吃起来就像梨子，一点儿渣都没有。用这种笋做菜，即使是清水煮熟都好吃，但潮汕人仍然会有很多讲究。比如强调笋丝一定要手工刀切口感才脆嫩，如果是做笋朥，则除了笋粒的刀法，连配料都要讲究。这笋朥馅料的固定配方是：竹笋、虾米、猪肉和香菇四种，少一样都不行。因为用料昂贵，过去一般平民百姓不易吃到，因而还流传有“乞食婆想食笋朥”这样的俗语。
　　笋季的时候正好鸭子当令，这时有两种著名的潮式笋鸭菜最值得推荐：一种是笋鸭汤；另一种是沙茶焖笋鸭，这时笋要切块而不能切条，还要用“格”的刀法，即一剁一扳，因为格出来的糙面要比刀切更容易入味。
　　物食
　　潮汕方言的“物食”专指零食。无论是街边叫卖的各式小吃、油炸豆干、冒着热气的无米朥、手捏糖人，还是家里铁罐内的饼干和凉果、摆放在桌子上的潮州柑等等，只要是在正餐之外被用来充饥享用的食物，都被称为“物食”。
　　将物食与小吃和茶食比较是很有趣的。小吃同样是指正餐之外的食物，故又叫点心。小吃通常是一个地方饮食文明的表现，与当地的气候、物产和习俗分不开。在潮汕，各县各乡几乎都存在一些特色小吃，像潮阳的鲎朥、普宁的薯粉豆干和澄海的猪头粽等。如果一定要区分，大概可将小吃看成是大人的点心，将物食当做小孩的零食吧。
　　茶食又叫茶点，潮汕称为茶配。按潮汕的茶配，大概可分为糖饼和蜜饯两大类，驰名的糖饼品种有老婆饼、腐乳饼、糖葱薄饼、束砂（糖花生）等，出名的蜜饯品种则有柑饼、老香黄、冬瓜册、山枣糕等。潮汕的茶配很早就行销上海和京、津各地，曾被京剧大师梅兰芳称为“茶食泰斗”。
　　食床
　　潮汕人床桌不分，将饭桌称食床，将书桌称写字床，将乒乓台称乒乓床。这种看似混乱的叫法其实源于唐宋时期的习俗和语言。大约在唐宋时期，中国人通过模仿“胡床”，也即马背用的折叠坐具发明了椅子，起居习惯从原来的席地而坐改变为垂足而坐。床桌正是随着坐具的出现而产生的，当时凡下有足撑，上有面板，不论睡坐置物，均称作床，如北宋刘攽《中山诗话》：“政事堂有黑漆大饭床，长五六尺许。”李白诗歌名篇《静夜思》中“床前明月光”的床，大概也应该是院子里放置了食物的食床而非屋子里睡觉的眠床，否则就难以一抬头（举头）就看见明月，从而思念起故乡来。

瑞典的汉学家高本汉曾经说过：“汕头话是现今中国方言中最远古、最特殊的。”潮州话不但是古汉语的“活化石”，也是古代食俗的活化石。每年正月初七，潮州人每家每户都要煮来吃食的“七样羹”，也是源于晋代河南中州的习俗：据梁代人宗懔的《荆楚岁时记》所记：“正月七日为人日，以七种菜为羹。”你看连菜名都一成不变地保留了下来！
　　鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一，但不同地方的人，烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤，日本人则会将鱼肉生切下来做刺身，欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。到了中国，最常见的做法大概是烧，通常是将鱼先用油炸一炸，然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分，还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧，按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法，最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为，鱼一经油炸，鲜味便会丧失，所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的，而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。
　　所谓鱼饭，是指不经打鳞劏肚去腮，将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云：
　　天公分付水生涯，
　　从小教他踏浪花。
　　煮蟹当粮那识米，
　　缉蕉为布不须纱。
　　为了弄清是不是与疍民有关，我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年（819），韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州，还是一处人烟稀少（编户数仅万余户，约5万多人）、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内汉人与蛮夷杂处，蛮夷是所谓的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼（魟鱼）、章举（章鱼）、马甲柱（江瑶柱）等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》，里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。
　　蛮俗食物有两个特点：第一是尚杂食。这杂食并非现代人所理解的杂粮小吃，而是“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。第二是尚生食。生食本来也是汉民族的传统，出自圣人之口的“食不厌精，脍不厌细”和“脍炙人口”中的“脍”，指的就是生鱼片。到了宋代，还有吃食“洗手蟹”的习惯，做法是将活蟹剁碎加香料拌匀后即食，宋人傅肱《蟹谱》记载：“盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”但是，汉民族这种生食的习俗在明清之后就消失了。
　　清乾隆《潮州府志》对潮州人的饮食习惯是这样概括的：“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。然烹鱼不去血，食蛙兼啖皮……尚承蛮徼遗俗。”这里“蛮徼”即蛮地、边徼，泛指边远未开化的地区。这是潮州人在地方志书中，自己承认继承了蛮族的食俗。
　　回望中国的传统饮食文化，无论东西南北中，也无论哪大菜系，几乎都是建立在肉文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“香”，最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外，它是建立在鱼文化基础上的，其味觉和烹饪的标准是“鲜”，最大特点是生食性。2010年，潮菜餐饮企业“潮府馆”代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区，当时有多家日本媒体要联合采访他们，我是潮府馆的顾问，他们问我如何应答，于是我这样讲述潮菜和日本菜的异同：
　　第一，都很喜欢吃鱼生，无论鱼、虾、蟹、蚶、螺、蛤，什么都食；第二，都以大米为主食，但日本人做成寿司比较单一，潮州人还做成各种粿品，而且用来下稀饭的杂咸，即小菜特别多，常见的就达100多种；第三，都喜欢吃紫菜等海藻，潮汕俗语“浪险过打紫菜”，专门用来比喻遇到凶险的事情；第四，潮菜的炸虾饼、炸虾枣和炸肝花类似日本的“天妇罗”；第五，都喜欢吃鳗鲡，潮汕出产的乌耳鳗是一个独立的鳗鲡亚种；第六，都将筷子称为“箸”；第七，都喜欢用作料拌食，让清淡的菜肴尽量保留本味；第八，潮汕的豆酱跟日本的味噌惊人的相似；第九，潮州工夫茶与日本茶道代表了茶艺世界的两座高峰，前者的目标是追求完美的茶味，后者则用茶事礼仪来表达禅意；第十，潮州有鱼饭而日本没有。
　　所以我们又说回到鱼饭。从渔业生产和加工的角度看，昔日的潮汕渔民，因为没有冷冻保鲜的条件，对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖，“干”是晒成鱼干，“咸”是制成咸鱼，“腌”是腌成鱼醢和鱼露，至于“熟”，就是做成“鱼饭”。传统上鱼饭都是用低值鱼做的，这些低值鱼主要是巴浪（蓝圆鲹）、吊景（颌圆鲹）、宽目（竹荚鱼）、花仙（鲐鱼）、姑鱼（金色小沙丁）、三黎鱼（斑鰶）等，组胺酸的含量都很高，鲜鱼运销过程极易腐败，导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼类做鱼饭，首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后，卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70～80年代，一些新造的渔船，甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶，边捕捞边加工，回航后即可卸下鱼饭赴市。
　　鱼饭一般可以保质3～5天，便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完，还可以晒干后再卖，因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗，似乎只流行于潮汕及闽南地区。我手头有份统计资料，1987年广东全省鱼饭产量为1.6974万吨，其中汕头地区生产1.5026万吨，占了近九成。另一成生产鱼饭的地方为同样是潮汕人聚居的海丰县和陆丰县，这两个县在1983年已经从汕头地区划归惠阳地区管辖，后来又与陆河县合并为汕尾市，出产的鱼饭自然要另做统计了。
　　按照潮汕人的习俗分类，鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有：红蟹饭（冻红蟹）、龙虾饭（冻小龙虾）、尔（小鱿鱼）饭、薄壳米（短齿蛤肉）和红肉米（蓝蛤肉）等。有意思的是，不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”，外地人一听到鱼饭，往往都会望字生义，以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭，就像日本的鳗鱼盖饭一样。
　　做鱼饭的方法，也不是一成不变。我在家里做鱼饭，通常会将鱼打鳞去肚除腮，再用盐水将鱼浸渍至合适咸度，然后摆放在大盘里蒸熟。这时盘底会出现少许鱼汤，不用管它，冷却后放进冰箱就会变成一层很美味的玻璃冻。上海大有轩的蔡昊，用类似的方法将高档的苏眉鱼和东星斑做成鱼饭，改变了鱼饭只用低档鱼的传统。北京的大董吃后觉得惊讶，在博客中写道：“鱼被一层冻儿包裹着，那冻儿晶莹剔透，微微泛黄，尝一口，清清凉凉，鲜鲜美美，鱼肉紧密……很有滋味！”
　　所以与其说鱼饭是一种烹饪的方法，不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭，这种看似普通简单的食物，正是通过保留和彰显食材的本味，达到了古人所说的“大音希声，大味至淡，至味无味”的崇高境界。

潮汕的民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，旧时的潮汕，一年中大约有二三十个节，再加上各家各户已逝祖宗的“忌日”和乡里集体的祭拜，基本上每个月都有两三个祭拜节日。“粿”往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中的地位仅次于猪、鸡、鱼“三牲”。潮汕先民从中原南迁到潮汕地区时带来了用面食作为祭祖果品的习惯，但是南方不产麦子，只能用大米来做果品，“粿”应运而生，这种食物也更适应岭南的湿热天气。
　　每逢四时八节，做粿成为潮人生活中一项必要的项目，潮汕地区有“时节做时粿”的说法，也就是根据不同季节和不同的祭拜对象来制作不同的粿。自农历十二月廿四以后，家里就开始杵米成粉，潮语叫“糈”，再用“米糈”做成各式各样的粿。从春节算起，春节做鼠曲粿，元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，俗称“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴子粿和鸟饼，端午节做栀粿和粽子，七月盂兰节做白桃粿，八月中秋做月糕，十月半祭五谷神，做尖担或萝卜形状的粿，欢庆一年的丰收，冬至日做冬节丸等。大米之外的杂粮像番薯、小麦、甘蔗等作物也经常用来做粿。比如用番薯和面粉做成各种动物造型的“番薯饱”，用番薯淀粉做成粉粿和水晶球，用面粉做成疏萝包，还有一种“无米粿”，用薯粉做皮，马铃薯、芋头或绿豆做馅。因为节日很多，要供奉的神灵众多，便产生了潮汕种类繁多的各式粿品。按味道分有甜粿和咸粿，按粉糈来源有粳、糯、麦、薯等，按馅料不同分笋粿、芋粿、韭菜粿等，按是否掺入其他成分又可分为鼠曲粿、乒乓粿、朴子粿、菜头粿、鲎粿、栀粿等，按形状不同又可分为桃粿、龟粿、生肖粿、五牲粿、三角楼等。仅我们在最著名的那家飘香小食店的招牌上看到的马铃薯粿、水晶球、桃粿、紅枣粿、金瓜粿、炒糕粿、马蹄糕等等品名就有30多种。
　　潮汕人概念中的粿，都来源于祭祀活动的供品，那些遍布潮汕乡间民宅的众多小祠堂里，到现在走进去也不难看见一盘盘新做的各式粿品。粿品寄托着人们的美好愿望，往往寄予了好意头，比如紅曲粿、鼠曲粿等，用木印印成桃形，表达对健康长寿的追求；紅曲粿被染成紅色，因为紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象征；酵粿蒸过之后松发，便用以寄托兴旺发达的愿望，如果发酵过程做得好，蒸熟后粿面会凸起裂开，状若花朵，潮汕人称之为“笑”。“时节做时粿”，根据不同的祭拜对象来制作不同的粿品，原则就是投神所好，比如十月半祭五谷神，也作五谷母，潮汕的晚造收成时间大约在农历十月初，每年农历十月十五是潮俗“五谷母生”，祭拜五谷母以期来年风调雨顺、五谷丰登。传说五谷母快嘴，所以在祭拜五谷母时，除了制作象形的粿品如谷穗粿、尖担粿、大猪粿，有些地方还会准备祭祀灶神时用的一种叫做糯米滋的粿品，用来糊住五谷母的嘴巴，叫她不能乱说话泄露人间的秘密。
　　在潮人长期祭祀神明的传统中，做粿成了潮汕民间家家户户妇女必会的功课，做粿的过程也处处透出潮汕人做食和做事的精细。潮汕农村的家庭主妇在春节前都会做鼠曲粿，而且鼠曲粿不易变质，往往一次做很多一直吃到元宵节。鼠曲草是一种野草，鼠曲粿以鼠曲草为配料是源于魏晋时期的遗俗。“鼠曲粿”传统的做法是，用粿印印出来后，选用干芭蕉叶垫底，这样不易粘住蒸具，而且芭蕉叶蒸熟后散发出的笆蕉叶气息和鼠曲草的香味配在一起，是一种浓烈的天然芳香。再比如“白饭桃”，用粳米粉做皮，在粳米磨粉前先用清水浸一整夜，为的是保留有黏度的幼滑口感，把水磨粳米磨出米浆后，先上蒸笼把粳米粉浆蒸熟，这样做出来的粿皮吃起来才爽滑不粘齿。潮汕很多俗语形容做粿时的精细考究，“无工做幼粿”，是说费工费时费精力、倘工夫不济勉力而为，“歪鬓姿娘做无雅粿”，是形容女人仪表不整、手艺不佳。而粿供品的性质也决定了其外形的讲究，一块拳头大的面团，搓成团状之后用雕琢精细的不同花样的木雕模子印制粿印，印好的粿才是真正完成了制作。
　　随着时间推移，有的时节已不再或是历经演变，粿从供品也越来越演化成具有地方特色的各色潮汕小吃，除了乡里偶遇的做粿的小作坊，在城市里想要吃粿大多去粿铺买现成，或者买料回来自己蒸。粿店里用来宣传的粿歌说：“潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿敢粿油炸粿，候粿软粿牛肉粿，菜头粿松桃粿，不煎不炸没好粿。”在汕头的老城区，我们穿过最具特色的骑楼建筑，见识了以小公园为中心向外扩散的老城区布局，找到了老字号的飘香小食店。在上世纪五六十年代，经过公私合营，汕头当地很多家有名的小食摊档合并而成了国营的飘香小食店，占用小公园附近国平路的林氏旧祠堂经营。飘香小食店集中了原本分散的各路名小吃，比如蚝烙是由1930年创建西天巷蚝烙的姚老四和林木坤主理，虾米笋粿和桃粿是新中国成立前在小公园行街开设潮成号小食店的杨潮贤和林剑秋两位师傅主理，粽球由当年驰名潮汕的蔡七记粽球店的师傅主理，在这里坐一坐，基本上能尝到各种传统粿品小吃。
　　飘香小食店门面不大，店门口两边的玻璃上密密麻麻贴满了不同种类粿的名字，抬着头仔细辨认了半天，也不及进店看到操作隔间里铺在案上等着下锅的各种形状颜色的小物让人印象深刻。店里仍然可见小祠堂当年的样子，高屋石板地，只是在祠堂里开着白炽灯倒是头一回见。客人不多，管事的老汉坐在左手边那一桌喝茶看报，只低头从老花镜上沿瞟了我们一眼便不再理睬。我们坐在祠堂正中的一桌，点了煎的、蒸的、炒的、各种馅的每样一两块来尝，也算挑重点领略了潮汕粿品的精华。一杯茶下肚，几盘粿上桌，做熟的粿看起来不像之前那么生动精神，但是吃粿的过程仍像是游戏。好奇地先夹了一颗淡粉色的水晶球，透过泛着油光的薄皮分明能看到里面包的绿豆馅，粿皮的口感与面食不同与年糕类也有些区别，感觉上接近虾饺的外皮，但是柔软之余更带韧性。撇开口感，单说味道，各种粿的配料和内馅的丰富可能就挑战了熟悉面食的北方人的味蕾。咬一口球形的虾米笋粿，鲜美的竹笋甜味混合了虾米的鲜香味道，又不只这么简单，笋粿的馅料是把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状，再加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成，当地人说“吃个笋粿，讨个媳妇”，意思是没有比这两样让人再美再得意的事情了。再说咸水粿，用米浆做成的粿皮像个小碟子，粿皮中间放上热的菜脯干，用粿皮的嚼劲配上菜脯干的甜咸滋味，还可以拿筷子点上些当地特制的辣椒酱或者豆酱吃，都是绝好的风味。

潮汕的饮食文化与潮汕工夫茶有着千丝万缕的联系，几百年来，这里的人们通过茶叶帮助食物的消化，喝茶慢慢成为生活习惯。
　　在到达汕头第一晚的那顿吃到天荒地老的牛肉火锅之后，幸好当地老茶客帮我们泡了采自凤凰山区主峰乌岽山顶李仔坪的红蒂单丛，这茶因叶呈赤红色，叶脉叶尖部分呈红色而得名。在洗过两泡后，从第三泡开始喝，汤色橙黄明亮，香气浓烈，有些薰衣草花香的味道，入口有些许苦涩，随即转为甘甜，在不知不觉中喝到十几泡，香气犹在，只觉得心头清爽舒畅，终于能心满意足地带着香气睡去。
　　第二天一大早我们便起身去往位于潮州北部潮安县的凤凰山区，为了探访传说中的“宋种”和让人念念不忘香气的源头。从汕头出发一路向北，途经潮州还要再往北20多公里，经过3小时的车程来到凤凰山主峰乌岽山脚下的凤凰镇，从这里到山顶需要再走23公里，沿途所见的凤凰山仿佛完全被茶树覆盖，从山脚延伸到山顶上。凤凰山区东邻饶平，四面环山，其主要茶区乌岽山海拔1391米，为粤东最高峰，常年云雾缭绕，日照时间短，昼夜温差大，年平均气温17摄氏度，每年平均有140个雨天，相对湿度80%，再加上山上多为黄壤土，富含有机质，高海拔段虫害接近于零，因此一直都被视为理想的种茶之地。越往山上走茶树就长得越发生机勃勃，从1000多米的地方向下望，满眼青黛色笼罩下满山的茶树，中间偶然夹着鲜亮得刺眼的杜鹃花，占尽好风光。
　　乌岽山是少数民族畲族的发祥地，相传在隋、唐、宋三朝时，凡有畲族居住的地方，就有茶树种植。凤凰单丛作为贡茶的历史亦追溯到明朝，据明、清《潮州府志》载，“凤山名茶待诏茶，亦名贡茶”。明嘉靖年间的《潮州府志》里面记载说，饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤，芽茶一百八十斤三两”。至清末，潮汕地区开始同东南亚地区的贸易往来，除了质量好的凤凰茶仍作为贡茶，差一些的销往东南亚，也有人带着茶漂洋过海，到中印半岛、南洋群岛开设茶行。
　　凤凰山上的老茶树群落，主要分布在海拔800～1200米的高寒地带，是国内发现的树龄最古老的人工栽培茶园，大部分生长在乌岽山村民聚居的村前厝后，树龄在200多年以上的茶树就有3700多棵。“这里的茶农世代种茶，一直是用一种比较原生态的种植方式，基本上自然生长。住在高山上的茶农生活很苦，世代就靠种这一点点茶过活，到山下去换米。”每年到了收茶的季节，郑文铿都要往山上跑，跟着茶农一起采茶做茶，并与他们分享品茶的感受。45岁的郑文铿作为国家高级评茶师，十几年致力于凤凰单丛的研究和推广，毫不掩饰自己对凤凰单丛的偏爱，“兼具绿茶的鲜爽和红茶的醇厚以及花茶的自然花香，又有独特的山韵丛韵，香高水甜，很多外地的朋友喝到高山单丛以后就开始迷恋上了”。他现在是汕头茶文化学会的名誉会长，也是《潮汕工夫茶》省地方标准的起草人。“在1950年全国茶树品种普查登记的时候凤凰茶被正式定名为‘凤凰水仙’，并按照茶品优劣分了凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级，将最顶级的凤凰水仙称为凤凰单丛。所谓单丛的概念，就是凤凰水仙群体里面优异的单株，采用单株种植、单株采摘、单株制作而成的茶叶，越往高处走，茶便越具独特的山韵，泡出来的茶香高水甜，非常耐冲泡，茶叶的收购价格也更高。”郑文铿向我们介绍说，凤凰单丛原始的种植方式一直延续到解放后，特别是到了80年代以后，专业科研机构考察介入，研究人员帮助茶农一起研究茶树栽培、制作茶叶，保护古茶树，这才提升了茶叶品质，改良以后慢慢为外人所认识。
　　从乌岽山顶的“天池”往山下走，头顶没有茶树林遮蔽，便是有山风吹过也走得冒汗。“天池”这里是个死火山口，下有泉水从池中涌上来，终年不绝，当地人都说用凤凰山上水泡凤凰山上茶，便更多了一份清澈甘纯。走到海拔1150米的李仔坪村已是下午15点，我们到凤凰山的这个时间，这里正好刚完成了这一季春茶的采制，晒茶的大笸箩都摊在屋顶晒太阳，茶农三三两两地聚在一起喝茶闲聊，堂屋里堆放着大包大包制好的茶叶。文老汉的妻子主动要求带我们去看“宋种”母树，她的家门口正对着村里公路边直插进山的小路口。一人宽的石阶山路先上十几阶再下二十几阶，就从村子进入了林子。“再爬上前面这一段就是宋茶啦！”她在前面招呼我们。
　　她说的“宋茶”就是乌岽山现存最老的一棵古茶树，据说这是南宋末年村民李氏几经选育繁殖留下的，距今700多年，属黄栀香型，是凤凰单丛标志性的一棵茶树。现在这棵茶树的主人叫文振南，郑文铿告诉我，整个李仔坪村都姓文，是文天祥的后代，文天祥在过零丁洋时候被元兵追杀遂窝到这里落户，而以前这里确实是李姓人居住，海拔1000多米的山上生活条件太艰苦，李姓的人待不住都离开了，姓李的人离去的地方在当地方言里就叫李仔坪（“李行去”）。没爬几步，传说中的“宋种”就立在眼前，没有想象中高大——现在被称为“宋种茶”的凤凰单丛一大部分都是其后代，周身围起的架子和保护网说明了它的身份。郑文铿说：“以前这茶树很大，‘十人上树，只闻其声不见其人’，一年的收成能有20多斤，1987年一个精神病患者用刀胡乱砍掉了40多枝，之后古树就凋零下来，现在的产量每年也是3斤多一点，今年是3斤4两。前几年山上酸冻比较厉害，又差一点被冻死了，于是搭了铁架，用木头绳子固定树枝养护，花了几十万元。”这3斤多的单丛当然到不了市场上，每年由专人采摘，从今年开始还举行了采摘仪式，采茶之前拜天拜地拜茶树，。在李仔坪采自“宋种”后代的茶通常只采春天这一季，名丛一斤卖到好几万元，中低山的单丛能够采到四季。
　　回到文老汉家，他给我们泡刚做好还没炒过的粗制茶叶，淡黄色的茶汤清亮泛绿，第一杯入口茶汤轻柔，甘爽醇和，他特意让我们去闻杯底的水蜜桃香，然后告诉我们这茶叫做“鸭屎香”。据说起初是因为茶气香浓，乡人都问这是什么名丛，种茶的老茶农怕被人偷去，便胡乱说是“鸭屎香”，因为种植的黄壤土又叫“鸭屎土”。郑文铿开玩笑说：“高山的‘鸭屎香’，有种特别的水蜜桃味，特别鲜美甘甜，入口朗朗如凌秋云，余香驻颊，回甘绵延，品质差的就真的是鸭屎香了。”
　　说到单丛的名字，这也是凤凰单丛比较特别的一点，因为古茶树多，名丛多，经过百年变迁，形成比较大的差异性，而且香气众多，为了辨识区分茶农就像给自己孩子取名字一样，每一种都被起了名字，有的以树姿命名、有的以叶子的形状命名，还有以香气命名，像雷打柴、鸡笼刊、棕蓑挟、鸭屎香、大叶巴、蛤古肚、水鸡皮、锯朵仔、猴种、海底捞针、髻脚野等等。问起来当地茶农不是很肯定地说，恐怕得有100种吧。这多半是因为当年的茶采下来，香气闻起来像什么就随口起了什么名，有很多没传下来，或者今年有明年无了。自从上世纪90年代末提炼出所谓十大香型，如今最常见的是按香味特征来命名，如黄栀香、桂花香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香、杏仁香、肉桂香、柚花香、米兰香和姜母香等。
　　“香气是凤凰单丛最大的特点，冲泡单丛的过程就是一朵花从含苞待放到绽放的过程。”叶汉钟这样对我说。50岁的叶汉钟是凤凰镇本地人，潮州工夫茶的传承人，从事茶叶行业20多年，他的身份还包括广东省韩山师范学院副教授、国家一级评茶技师、潮州市茶叶行业协会副会长等，与郑文铿不同的是，除了不遗余力地推广凤凰单丛和潮汕工夫茶文化，他也经营着自己的茶叶公司。什么是好的凤凰单丛？叶汉钟给出了色、香、味的标准，汤色橙黄、清澈透亮，香气霸道、气味浓烈，有独特的山韵，而且耐冲泡。因为是高山种茶，山上昼夜温差大，山顶日照时间短，而且凤凰单丛为小乔木型茶树，与灌木型茶树不同，高大的茶树根深扎地下，萃取深层土壤矿物质，采制出来的茶叶香浓甘甜，还带有一种独特的高山韵味，“饮毕闻杯，余香留底”。
　　“凤凰单丛的这种独特香气得益于山好、土好、茶树老，还有传统的手工制茶工艺。”在老茶人陈升林看来，在凤凰山区得天独厚的自然山环境中栽培的凤凰单丛，品种多、香型多，千变万化，制作的过程也很微妙，一条茶做得好，天时地利人和三者缺一不可。陈升林30多年前就开始做茶，现在饶平有自己的茶叶种植基地，在汕头也经营着茶叶公司，他说目前凤凰山5.3万亩的种植面积，每户茶农家里每年至少1000多斤的产量，年产茶叶2600吨，大部分还是靠茶农的分散加工。虽然制茶工艺已经有所提高，基本上茶农家里还保留着比较传统的手工制法，陈升林说，凤凰单丛制作过程中每一步的小心仔细，都影响着其茶叶香气的保留。
　　采茶从每年的谷雨前后开始，一般遵循午后采摘、当晚加工、夜间制茶的作息，茶农基本上日夜轮作。凤凰单丛按一芽、二三叶标准手工采摘，有强烈阳光时不采，雨天不采，雾水茶不采，采茶时间通常在天空放晴的下午14点到16点。采青后拿去晒半个小时太阳，然后通过晾青的步骤使茶叶降温，散去热度。接下来就是每两小时重复一次的做青过程，是制茶过程中最复杂最细致的一步，也是形成凤凰单丛色香味的关键，从晚上十八九点钟开始直到第二天天亮。传统的做法是用手不断地抖动茶叶，为的是擦破茶叶皮，再静置发酵，将茶叶中苦水等物质排掉，每两小时一次的过程中，香气慢慢走出来，五六次之后香气达到最高点就可以杀青了，通过传统炒青法使茶叶停止发酵、叶面软化，水分大量蒸发留住香气。最后揉捻后，茶叶变成竖条状，色泽油润。“现在揉捻机代替了传统用手和脚完成这一步，对茶农来说，制茶过程到搓制毛茶这一步就结束了，他们自己喝的就是毛茶，加工厂还要再加最后一道烘焙的工序，使香气固定并进一步纯化。这几个环节环环相扣，稍有疏漏就下降到浪菜或水仙级别了。”陈升林说。
　　凤凰单丛是潮汕地区特有的茶叶品种，潮汕人喜欢用来泡工夫茶当然顺理成章。然而在郑文铿看来，凤凰单丛已经开始走出潮汕，虽然“出自省尾国脚的那么一小块地方”，却将在不久的将来在茶叶市场大展拳脚。

主食：滋味的依赖
　　中国最古老的主食之一的“黍”，在编导胡迎迎的寻找中得之偶然。她是扬州人，并不属于“吃货”，扬州精致的饮食习惯对于她造成了相反的作用。“也许是物极必反，每年过年，我奶奶和几个姑姑都在厨房忙个不停，我家过年的规矩是摆上几大桌最精致的菜肴，每道菜都能让你精致到不忍下筷子。”
　　因为逆反心理，所以她在接受拍片任务的时候，听到题材是“主食”，反倒很高兴，她实在厌烦了精致化的食物。去陕西寻找主食，无论是陕西岐山臊子面，还是肉夹馍，尽管都不错，可还是缺了点什么。“我觉得陕北这片土地上应该能找到更扎实、更基本的主食，朋友建议我去绥德那边看看，结果找到了靖边县。快过年的时间段，县里干部直把我往外边赶，告诉我他们这里没什么我想要的。我被他赶得心里发毛，冲他喊道：‘我也不要你们干什么，我自己找找选题而已。’”
　　最后的县委食堂的大师傅救场。他告诉胡迎迎，除了供应给县委领导白馒头、烙饼等主食外，他们这里还有一种黄馍馍，不过爱吃的人少，尤其是年轻人基本已经不吃了，是用糜子面做的，也就是中国最早的谷物“黍”制成的主食。县城下面的集市上有个老头，专在赶集的日子去卖黄馍馍。胡迎迎就找到了集市，那天卖馍的老头正好没去，大雪天她又一路找到了康家沟，结果山坡上，赶着毛驴驱动碾子的老黄让胡迎迎终生难忘——“太美了。”景色基本上符合所有的要求，而和媳妇并肩坐着的老黄完全符合她对中国这种最古老的主食制作人的想象，眼睛特别干净，态度也不卑不亢，一谈到黄馍馍，精神来了。“他觉得自己做的就是天下第一。”大碾盘上放着蒸出来的十几个黄馍馍，胡迎迎说自己南方人的胃不觉得这种食品多美味，但是，拙实，粮食本身的微甜，没有巧劲，由此，这就成为“主食的故事”这集里的第一个故事。
　　中国花样繁多的主食，目前大多还是出自乡土。在山西丁村，她们找到了咸丰年间的大厨房，拉着风箱的大灶，炕上坐满了来说家常的亲戚。“不过磨磨的牛是从地里现找来的，当地已经普遍改用电磨了。”坐在炕上切面给老伴祝生日的老太太手上的大刀，也是从丁村文物队队长手中借来的，队长可兴奋了，因为他自己的收藏派了用场。
　　这是一个正在改变的乡土。胡迎迎告诉我：当地很多人现在过生日都已经改吃挂面，因为他们拍摄的关系，大家才把当地的各种面食手艺都施展出来，花馍、馒头、包子和长寿面，他们待在那儿的几天里，顿顿主食都不重复，“有一种北方的笼统的好吃”。
　　朴实的东西有一种归属感。胡迎迎说，她做主食这一集，慢慢明白了这个道理。在广州找到竹笙面的路边店，也是看重了这种感觉。开始在一家著名的酒店里拍，镜头里有一种特别的俗气。胡迎迎说，广州的主食，怎么都让她有一种怪怪的感觉，拿竹笙面来说，特别脆；黄鳝饭血淋淋；干炒牛河用的沙河粉，开始被向导说得很神，说是白云山的水做的，可是并非如此，她开始都不太喜欢。拍摄了一段时间下来，猛然明白，这种她不喜欢的主食体系里，有一种南方的主食精神：对口感的不懈追求。“竹笙面的汤底用大地鱼和骨头细细熬出来，沙河粉磨成米浆，和西安热米皮的制造过程看着相似，可是最后出来的口感完全不一样。”
　　胡迎迎说，一个城市有一个城市的主食依赖。比如兰州拉面，开始不太想拍，因为通俗，可是后来觉得兰州拉面和这座城市的关系太神奇了。每天听着城里清真寺的召集声，看着面馆里老师傅拉面如入化境，觉得拉面真是种干净、有仪式感的食品，充满了对面的尊重。
　　更多的中国主食，多的是对食物本身的喜爱，有一种日常的满足感。在贵州拍米粉，一对做了30年米粉的夫妻，每天早上起床压粉，早上的小房间里蒸汽腾腾，充满了米香，女儿在外地上大学，老夫妻说，自己这辈子很值得，因为后代有出息。在温州拍摄锁面的计划后来被阴雨天打败了，当地的锁面很长，在南山上生产，挂起来感觉很像大片大片的渔网，很壮观。一对小夫妻主持着小作坊，男主人改进了生产机器，是当地最聪明的小老板之一。“可是一去就下雨，结果就不能晾晒，只能放弃了。”
　　虽然是“南米北面”这样大的主食区域划分，可是，中国的主食体系可没这么简单。主食体系并不单独存在，一定是配备菜和佐料食用的。同样是米粉磨成浆，热加工蒸制成米皮，南方是配虾仁、牛肉或青菜，成就了广东海南等省份的肠粉。可是在西安，这种热米皮是用醋和辣子搅拌后食用的，滋味改变了主食的体系。
　　就拿胡迎迎觉得难以完成叙述而放弃的馒头和包子来说：虽然中国各地都有肉包子，但是南方和北方的猪肉包子完全依赖不同的味觉体系，北方常用的大葱和韭菜，到了南方完全变成了小青菜，而在云南则摇身一变，加上了大量的香菇和苏子。
　　主食的一大趋势是工业化。在嘉兴的五芳斋拍摄包粽子的画面，胡迎迎印象深刻的是，尽管还是靠手工，可是工人们已经机械得如同机器。最能干的工人，一天能包数千个粽子，劳动力本身的低廉价格，使得这种手艺也并不太受尊重。她说自己心里很不舒服，有人一天包3000个粽子，旺季包5000个。“一辈子包这么多的粽子，意义何在？”包括流水线上的饺子也让她害怕——“就是画面好看我也没拍，因为这种主食后面没有了人的存在。”
　　她更忽略了一件事情：流水线上粽子和饺子的最大问题，其实不在于是不是机械制作，而是滋味的重复化，工业化生产的主食体系必须寻求共同而稳定的滋味，几个批次、几个月、几年，都要达到味道和外观的同质化——这哪里还是中国小家小户生产出来的主食的滋味？
　　就在这两天，因为黄馍馍而成名的靖边县的老黄被西贝莜面村的老板叫到了北京，准备弘扬光大西北美食。听到消息后，胡迎迎非常生气，她说她打电话把那个老板骂了许久。她就是不愿意接受这种商业化的现实，在她心目中，老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍。

菜肴：自然的馈赠
　　以中国地域之广阔，主食只是解决了基本问题，主食之上的是菜肴。负责这集的导演任长箴告诉我，当初她们筹划的时候，有一种打算是将之拍摄成“厨房里的秘密”那种类型，可是她自己并不喜欢。“我不是美食家，也不打算拍摄成一个厨房接一个厨房。”一本意大利作者卡罗·佩特里尼的书《慢食运动》改变了她，这本书的副标题是，为什么食品要讲究优良、清洁和公平。第一个例子就是发生在欧洲的令人担忧的景象，意大利皮埃蒙特区域的传统方胡椒被荷兰进口的、价格便宜颜色鲜艳的胡椒取代了，这导致厨师的手艺还是很好，地方风味却消失了。
　　任长箴告诉我，她因此而开始研究自然和人的关系，食品如何破除了原来的生产状态，把多样性破坏掉，那么地方风味何在？看了这本书，她确定了几集的结构，第一集食材，其实是讲自然的馈赠；而最后一集进一步讲人类如何利用自然去获得食材，其中还有两集讲食物的物理变化和化学变化：时间的味道和食物的转化。
　　其实中国在饮食上的古理就是吃当时当令菜，品尝“时鲜”。她们就跟随着时间走，追随当时当令的食材。最早拍摄的，是北京的屋顶菜园——最后放在人类对自然的索取那集里。主人公叫她们快点来，西红柿、豆角和黄瓜都快熟透了，不来摘就快“掉”了，都是北方当季的家常菜，却有种鲜活的质感。
　　7月份去香格里拉拍松茸。“那么多摘松茸的人，一眼就看中了卓玛。”不是因为她是采摘能手，“当地100个人里面能找出99个采摘能手”，而是因为她的干净和紧张。在海拔4000米的山地上，小姑娘如履平地，拍摄的人倒是无法跟上。一般的菌子，卓玛看不上，她的眼睛里只有松茸。采摘下来的松茸，品相不好的在帐篷里用酥油煎烧烤着吃掉，用最普通的当地陶锅。任长箴回到北京还在回味那种鲜美的味道——“无法想象当时怎么觉得那么鲜美，那酥油味浓得让人不能接受，可是在帐篷里，觉得一切都理所当然。”她又发展出自己的第二个观念：一定要在当地环境里吃当地的东西，一方水土一方人，是最天然的。在帐篷里，大家用奶渣蘸白糖，大把吃，从来不吃甜食的任长箴也被这种食品迷住了——回北京想想，也觉得奇怪。
　　回北京去“云南印象”拍摄昂贵的餐厅制作的松茸，1600块钱，小小的几片，她在高原上对这种食物的感情陡然就消失了，所以用了几句简单的解说词就打发掉了。但是在高原上的采摘镜头，她却毫不吝啬地配了很多词语。包括采摘松茸后掩埋菌丝坑，当地人的平常习惯，她都予以了高度赞美。
　　松茸结束了，是笋。浙江遂昌山里巨大的笋，这种冬笋价格昂贵，可在当地人看来，却就是一道家常的菜，根本没那么多讲究。“那种刚摘下来的笋，随便一碰就酥了。和别的食材更不一样的地方，就是笋摘下来后还会不断变老，所以能吃到最鲜美的笋，实在是人的福气。”任长箴说，吃东西要吃30公里内的，这个距离是她随口说出来的，可也非常有道理：“离开了土地节气，确实就吃不到好东西了。”
　　8月份，去广西田林的八渡乡去拍笋，因为干旱，成立了10年的八渡笋合作社濒临倒闭，但她们也没有放弃拍摄。“还是想看看人在面对自然索取不得时候的状态。”人们漫山遍野地寻找，向更深更潮湿的山林进发的场面，让人印象深刻。索取的有时候是放弃，拍摄查干湖的破冰捕鱼，找到的石把头有点老了，并不是新一代的当家人。可是他的网很有特点，因为网眼很大，多少年他都不肯变，就是想把小鱼留在湖泊里，他知道自然不是取之不尽，用之不竭的。
　　不过任长箴告诉我，最让她吃惊的还是藕。北方人对藕并不熟悉，最早选择的是微山湖去拍挖藕。总导演陈晓卿建议她们去湖北，说相比起湖北的藕，北方的藕就不算什么了。去了湖北嘉鱼，已经是10月份，那种艰苦的采藕环境还是让她吃惊，谁都想不到这种高产的食物，采集却是这么艰难，几乎所有挖藕的人都得了关节炎。特意选择了不甚强壮的圣武和茂荣兄弟俩，就因为他们和环境的艰苦有反差——如果选一个强壮汉子，大家印象反而就不那么深刻了。环境恶劣，报酬就高，长相文弱的圣武会不断地说，老婆叫他注意身体。可是，这句话在严酷的劳动中，更像是一句空话，工头给他们提供的食物也很简单，按照任长箴的观察，热量不高，清汤寡水，可是却要应付高强度的劳动和严寒的天气。
　　也许就因为有了这种观察，镜头下出现的藕夹显得异常美丽。本来上一个镜头还是说藕的孔中不能有泥浆，下一个镜头，就是肉沫夹进了藕孔中，成就了湖北特殊的美食藕夹。
　　新鲜的藕，有大把的藕丝，当地人吃的时候，一边吃一边用手把缠绕不清的丝给抓掉，这种场景让任长箴越发相信：离开产地，享受食物的乐趣就会大大减少，由享受食物，退化成了消费食物。
　　11月份，云南的井盐。新鲜出产的盐用来腌制当地的山猪肉，成就了诺邓火腿。井盐的熬制颇为费劲，可是用这种辅料，才能成就诺邓火腿那种扑鼻的香，遍布的脂肪层经过盐腌，油花才完美，做火腿的人并不觉得盐是便宜的配料，掉在地上的也会捡起来，然后再使用。他们一直觉得，诺邓的井盐是自然的礼物。
　　菜肴的物理和化学变化
　　因为是执行总导演，任长箴还得陪同自己队伍的新手一起去拍摄，比如第三集讲食物的化学转化，一开始的云南石屏豆腐，就是她和分集导演一起去的。那是一对淳朴的夫妻，本来的拍摄计划，也就是拍豆制品的转化，怎么发酵，怎么变得美味——中国是豆制品的发明大国，总有千奇百怪的场景值得拍摄。
　　可是，在拍摄中，任长箴的问题却是，做豆腐的每天那么早起来磨磨，一辈子都如此，那对夫妻中看起来明显精明的妻子，甘心吗？她把问题抛出来，本来不愿意说话的女主人一下子脸红了，话也多了，她内心的骄傲被激发了，尤其是丈夫说她全身都是优点的时候。后来在她们吃烤豆腐的时候，女主人甚至给她们唱了一首歌。不过，本集的导演是学生物出身，她对食物的把握有另外的感觉，比如在介绍黄山毛豆腐的时候，她的解说词是，这些毛豆腐上的毛看上去很像活的一样，事实上，它们就是活着的菌类，每时每刻都在生长变化。中国的豆制品种类丰富，从南到北都有自己的特点，如何让人不厌烦？显然就是靠各种豆制品的微妙差别，安徽的八公山豆腐靠的是质地的紧密；广东广西直接将黄豆做成豆豉，靠发酵产生的鲜味，再去提高主材料的鲜味——而北方的奶豆腐和云南的乳扇，则完全是另一种蛋白质的转化。中国食品之丰富，全在各地的制作者掌握的细节里。
　　比起化学变化，第四集“时间的味道”讲食物的物理变化更有趣：风干，烤干，腌，醉，渍，遍及全国，各地区用自己的方式保存食品，经过一冬的储藏，最后成就了各种口感和味道都变得与新鲜食物大不相同的新食物。
　　张铭欢是这集的导演，也是整个后期制作的总导演。他同样不是个对食物讲究的人，可是做完这一集，他对整个风干腌渍的食物有了感情：现在的人从健康考虑，越来越少地食用这些食品，是不是有一天这种食物会消失呢？
　　在他们拍摄之前，调查团队已经去了许多地方考察，并且告诉他什么地方的东西值得拍摄。不过走进湘西的大山里，他还是陡然明白了，为什么这里的腊鱼和腊肉特别美味。女主人公告诉他，这里的山路，怎么走也走不完，路太难走了，还给他回忆小时候母亲别一块腊肉在她身上，送她去上学的事情。“这些腊味就是当地环境的产物，因此也特别好吃，你说腌制过程有多复杂也未必，要说多讲究也不一定，可是，因为和山区的环境紧密联系，所以，哪怕是用萝卜干和辣椒简单地一炒，也能让我们吃几大碗饭。”
　　东北绥化的辣白菜也是如此。朝鲜族女主人公在北京生活，可是特别想念家乡的辣白菜，按道理，东北各地都有腌辣白菜的，可是他们最终选择了绥化，除了地形很美外，女主人公的家庭更让他们觉得舒服，一个最简单的腌泡菜过程，可是极有章法，纹丝不乱，做好的辣白菜卷在豆腐皮里食用，有种新鲜的好吃。
　　“每个人的性格，甚至都能反映到他做的腌制食物中。”在安徽黄山找到了制作臭鳜鱼的师傅，是个特别想把徽菜发扬光大的人，对自己有天然的自信。徽州的山多地少，徽州人想走出去的性格，在他身上特别有体现，他特别的投入，“他就是那种一心想把徽州菜带到外面的世界的人”。结果他做的臭鳜鱼，完全颠覆了编导们对臭的食品的印象。
　　不过，最大的发现，还是大城市里隐藏的美味。上海的醉蟹和香港的腊肠，是他们搜索的在现代化大都市里诞生的美味——腌腊食品并没有因为乡土变化而消失。在上海拍摄三阳南货店的时候，他们觉得有趣的是，在这么一个现代化都市里，人们却始终如一坚持购买最传统方式制造的火腿，而南货店的师傅也像个手艺人，一挑一捡，就能拿出最精华的火腿。更大的秘密是沈宏非帮他们找到的汪姐，这是一位家厨师傅，平时喜欢烧菜，朋友聚会也都是她做菜，慢慢地名声在外，开始小规模接待客人。可是去了她家，还是让张铭欢他们意外，到了蟹季，汪阿姨会买上几百只螃蟹回家做醉蟹。“更让我吃惊的，是她把螃蟹放在浴缸里涮，特别有一种成熟的厨娘的范儿。”
　　在香港中环找到的腊肠店也是这样。一片高楼大厦的丛林中，年轻的主人公阿千没有去做什么现代职业，而是老老实实做着腊味。他告诉他们，一个人做好一件事，最重要的就是用心。所以他一直在极其骄傲地做着自己的腊肠，除了各道手艺的严谨外，用钉耙小心地在腊肠上扎孔，也让编导们印象非常深刻。
　　福建的紫菜，台湾的乌鱼子，包括大澳的老太太和丈夫做了一辈子的虾膏，这些食品之所以让人们牵挂，张铭欢觉得，主要还是因为都是“家乡的味道”。每份腌腊食品吃进嘴，最让人们唤醒的，还是童年的记忆和家乡的感觉——毫无疑问，这是中国人共同的集体记忆。