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千祥羊肉
千祥镇,位于东阳市最南部,是人杰地灵、久负盛名的江南药材之乡、皮包之乡、草编之乡。对于“吃货”来说,一提到千祥镇,他们想到更多的可能是那里的美食——“千祥羊肉”。
“千祥羊肉”是东阳的特色小吃,属于浙菜系。据了解,千祥一带形成的独特的羊肉制作工艺至今已有上百年历史。每年,来自金华、义乌、永康,甚至是上海、杭州等地的食客都会慕名前来品尝“千祥羊肉”。
“千祥羊肉”为何会有如此巨大的魅力?其制作秘诀是什么?为一探究竟,近日,记者来到了千祥镇,为大家揭秘“千祥羊肉”的制作过程。
记者在打探中了解到,“王健羊肉”在当地远近闻名。该店店主姓王,名灯兴,一家人全部从事羊肉的制作和销售。
王老板说,他卖羊肉已有十几年时间了。“千祥羊肉”的制作工艺从不外传,而他是在一次机缘巧合中,从亲戚那里学了这门祖传手艺。
以前,从羊的宰杀到羊肉的销售,全过程都在千祥镇本地完成。自从我市推行“五水共治”后,为了不污染环境,宰杀活羊的工序统一在义乌的一家屠宰市场进行。为此,王老板的儿子每天早上四五点钟就出发前往义乌的活羊屠宰市场,选好羊后,统一在义乌屠宰好,刮去其外层的羊毛,然后运回千祥镇交由王老板烹饪制作。
王老板告诉记者,羊肉的制作工艺看似简单,实则复杂,有很多鲜为人知的“秘密”。
每天,当儿子把宰杀好的羊从义乌运回后,王老板就会将其悬挂起来,晾置一段时间,这样做的目的是为了把残留在羊肉里面的血渍流干净。同时,他们还要把没有刮干净的羊毛进行再次清理。
接着,就是对羊腿进行捆绑,为煮羊肉做准备。王老板说,捆绑羊腿也有窍门,如果捆绑不好,在烹煮的时候,羊腿就会弹开,把表皮给蹭破,到时候羊肉的卖相就会大打折扣。捆绑好羊腿后,还要将羊在水里浸泡一段时间,经过这道工序可以使羊肉的质感更加好,皮肉更加白。
其实,前面的这些技巧都只是“开胃菜”而已,制作羊肉最大的难点在烧煮过程中对火候的把控。如果火候不够,烧煮后的羊肉就会生;如果火候过旺,整只羊从开水捞出时,会发生“断轴”,这样卖相就差了。
记者注意到,烹煮室内还放着一个时钟。奇怪的是,这个时钟的时间与北京时间是不一致的。原来,这个钟表是专门为了计算羊肉的烧煮时间而制作的。每当师傅要煮羊肉的时候,就会拨动一下钟表,算准每只羊放入水中的时间,然后仔细观察着羊肉、时间、柴火大小……
王老板还透露,即使是同行,在烹煮羊肉的方法上也有很多不同的地方。有些同行将整只羊放进开水里面煮,这样很容易导致羊肉受热不均匀。其原因是,羊的前半身和后半身的肉厚度是不一样的,所以煮熟的时间也不一样。而王老板则是把肉质厚的前半身羊肉先放进开水里面煮,等一段时间后再将整只羊放入开水中煮。
烹煮的过程也不省心。其间,要时刻把握好炉火的大小,不定期增加或减少柴火。等到羊肉烧煮得差不多时,把炉中的柴火取出熄灭。最后,将羊肉捞出来悬挂。这样,“千祥羊肉”的整个制作工艺就完成了。
据介绍,王老板每天都可以卖出三四十只羊,过年的时候,甚至可以卖出七八十只。每天早上,王老板的儿子都会给订购羊肉的客户送货,一般东阳、义乌、永康等周边县市都是送货上门,而上海、杭州等较远的地方则是托运。王老板的妻子和儿媳则在菜市场上零售散装的羊肉。一家人齐心协力,羊肉生意做得很是红火。