多少年来，在我国酿醋业，往往只注重原料里的淀粉利用率，而忽视了原料里存在的蛋白质，更没有向酿造酱油那样，去注重其原料里的蛋白质利用率（即全氮利用率），因此造成在食醋生产过程中，原料里大量的蛋白质被白白的浪费掉了，更有甚者，造成蛋白质大分子颗粒大量存在于成品食醋里面，由此造成食醋里的大分子蛋白质浑浊、沉淀。如果在食醋的生产过程中，不仅要考虑其所用原料中淀粉质的利用率，还要考虑原料中蛋白质的分解率（也就是利用率），只有这样做，才能把原料中的主要营养成分蛋白质，分解成为氨基酸。这样做，既变废为宝，又减少了成品食醋里的蛋白质沉淀，使固态醋更加澄清、无沉淀。