【更啦热空蒲巴甲】寒冷冬日里的蒸食滋味(图)

糯米蒸仔�

　　蒸的美食比较保健。因此，不少蒸的菜式都会有一段传说，如广州“岭南长寿蒸”的蒸品。据传在两千多年前，南越王赵陀开创了以“蒸”为主的岭南派饮食养生之道，再造蒸式文化传奇。

　　南越王赵陀一日在白云山顶静修疗养之时，受“竹林晨露，云蒸霞蔚”的启示，恍然悟出“蒸”食可滋补身体达到食疗的原理，于是大量引进中原先进的蒸品技艺，与越地丰富的饮食资源糅合，使“飞”、“潜”、“动”、“植”俱成为蒸品佳肴，最终形成岭南派饮食养生文化。南越王活到101岁，他所创研的蒸品也被称为“岭南长寿蒸”，流传至今。

　　瓦煲风味：瓦煲蒸饭

　　有道是，蒸饭最好选用瓦煲，按正常比例将米与水混合倒入瓦煲内，隔水进行蒸煮，煮熟后饭粒成型且清香可口。“蒸”饭是最具特色的“蒸”品之一。特别是用瓦煲来做各种各样的特色蒸饭，如滑鸡蒸饭、腊味蒸饭、排骨蒸饭等�

　　田园风味：荷叶蒸饭

　　荷叶蒸饭也是种特色蒸饭，民间的荷叶蒸饭一般多用糯米来做主料，据说这样荷叶清香就会渗入糯米饭里，而且具有保健作用。如可通便、健脾补气，改善身体虚弱症状等。如今一些饭店推出了荷叶蒸饭套餐，就是一份荷叶蒸饭，还送上炖汤和油菜等，搭配好让食客吃之不腻。这类荷叶蒸饭以散发荷叶清香为特色，与荷叶包的糯米不一样，喜欢蒸饭的食客不妨试一试。另外，也有一些食店推出，纯荷叶蒸白米饭，清香爽口，不用配菜也能吃下饭。

　　自然风味：竹筒蒸饭

　　竹筒蒸饭虽不算是新鲜美食，但原汁原味的竹饭香还是倾倒不少食客。　

　　据了解，蒸饭用的竹筒一般采用慈竹和白加竹，煮出来的米饭香喷喷，具有绿色环保，回归自然的特色。特色的竹筒饭有豉汁排骨竹筒蒸饭、萝卜牛腩竹筒蒸饭、梅菜肉饼竹筒蒸饭、冬菇香鸡竹筒蒸饭、牛肉凉瓜竹筒蒸饭、腊味腊肠竹筒蒸饭等。

　　小帖士：如何蒸出美味

　　蒸，一种看似简单却殊不简单的烹法，颇能考验大厨的功力。都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜却念念不忘——�

　　对于“蒸”的初步考证 

　　中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖，等等。在饮食的发展历史上，烤的历史最久，接着是煮，蒸的出现则是建立在烹饪技术的进一步完善之后。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明，关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。在谯周的《古史考》记载中得到进一步的证实：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。

　　蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多�

　　制作关键之一：原料新鲜 

　　蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。 

　　广东人嘴刁，吃东西讲求鲜甜，拿手好戏当属蒸鱼了。某位才子曾说过，顺德人把鱼吃到极至，竟可以吃出这鱼生前是否受过惊吓。姑且勿论老饕们是否有此本事，但广东人对蒸鱼的确十分讲究。冻鱼是绝对不配用来蒸的，即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。

　　制作关键之一：掌握火候 

　　对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。 

　　1.待水滚再放材料 

　　要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。 

　　2.加水时请加热水 

　　要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。

　　3.蒸的时间、火候依材料而异 

　　大部分的材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃 

　　4.蒸笼 

　　传统的蒸笼均以竹子编制所透气性良好，很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系，现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。

。“蒸”饭是最具特色的“蒸”品之一。特别是用瓦煲来做各种各样的特色蒸饭，如滑鸡蒸饭、腊味蒸饭、排骨蒸饭等�

　竹筒蒸饭虽不算是新鲜美食，但原汁原味的竹饭香还是倾倒不少食客。　 

　　据了解，蒸饭用的竹筒一般采用慈竹和白加竹，煮出来的米饭香喷喷，具有绿色环保，回归自然的特色。特色的竹筒饭有豉汁排骨竹筒蒸饭、萝卜牛腩竹筒蒸饭、梅菜肉饼竹筒蒸饭、冬菇香鸡竹筒蒸饭、牛肉凉瓜竹筒蒸饭、腊味腊肠竹筒蒸饭等。 


-------------------------------

这个好吃的~

我看到就饿了�