31、炸猪排时，在有筋的地方割2~3个切口，炸出来的猪
 
排就不会收缩。   

    32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取
 
出，炸出的鸡肉酥脆可口。   

    33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会
 
使蛋又黄又嫩。   

    34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋
 
慢慢变熟，外观美，不粘锅。   

    35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，
 
油也不易溅出锅外。   

    36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。   

    37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温
 
度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而
 
可使蛋制品变得膨松柔软。   

    38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。   

    39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。   

    40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒
 
素，并使色、味相宜。   

    41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。   

    42、炒波菜时不宜加盖。   

    43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个
 
鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉
 
片味美、鲜嫩。   

    44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌
 
一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。   

    45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅
 
前再加上几滴醋，鲜嫩可口。   

    46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松
 
可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调
 
配，便可做到甜酸适度。   

    47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食
 
盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖
 
分，造成外甜里淡。   

    48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。   

    49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。   

    50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上
 
浆，成菜鲜嫩味美。   

    51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的
 
馒头不仅洁白、松软，而且味香。   

    52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。   

    53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2~3汤
 
匙，再蒸10~15分钟可变白。   

    54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入
 
十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。   

    55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。   

　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。   

　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，
 
醋味即可消除。   

    58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。   

    59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。   

    60、菜太辣，放些醋可减低辣味。   

    61、菜太苦，滴入少许白醋。   

    62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃
 
茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。   

    63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。   

    64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍
 
凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。   

    65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、
 
蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。   

    66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味
 
可口，并可做凉拌菜。   

    67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝
 
卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残
 
渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，
 
混浊的油可变清澈。   

    68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。   

    69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除
 
食物中的腥味。   

    70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪
 
板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊
 
油渣，油质清纯。   

    71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

真是生活中常常遇见的问题啊，