第二章
宫廷食制
宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天 壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮 馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。

御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处，一是景运门外的膳房， 又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满 汉全席”，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”， 位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭膳房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列 16 节的专车，其中有 4 节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有 50 座，厨师杂役一二百御膳房下 设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要 求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区 分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的 原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。

后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达 50 两白 银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇： “每月小牲口（指鸡鸭等）10 只，羊肉 15 盘，六安茶叶 14 两（旧制 16 两 为 1 斤，约合公制 500 克。以下皆同），天池茶叶 8 两，每月猪肉 9 斤，陈 粳米 1 升 3 合 5 勺，白面 3 斤 8 两，白糖 3 两，核桃仁 1 两，晒干枣 1 两 6 钱，香油 6 钱，豆腐 1 斤 8 两，粉锅渣 8 两，甜酱 6 两 5 钱，醋 2 两 5 钱， 鲜菜 10 斤，茄子 8 个，王瓜（黄瓜）8 条。”

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饮食随时代发展而精细~

长知识。。离学霸的路果然很长阿

一、日常食制
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨 6 点到 8 点，晚膳在中午 12 点到 2 点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。一般正餐 要用 100 碗菜，小吃每次也要 20 碗到 50 碗。

皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：
“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有 一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’， 开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间，……由几十名穿戴 齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆 盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来……平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此 外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌……这些菜肴经过种种手续摆 上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处……我每餐实际吃的是太后送 的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而 且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我 面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”溥仪回忆的， 基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊 色多了。

时代原因，保存的比较完整

清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超 过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令 御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。
帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京 南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质 量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。

帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍 异食物，以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝 等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。

另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。 京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都 要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天 之需。

二、岁时食制
宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵 节、端午节、中秋节和冬至节。

皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。 只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共 进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十 品，但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正（下午 4 时）在保和 殿或乾清宫举行。