因为卤料泡水后会膨胀，应该占卤包三分之二合适

陈年老汤在长期使用的过程中要不段的处理,撇油、滤去杂质和 沉渣，不断的保持老汤的新鲜度，使用老汤的有效成分是其中的肉类、香辛料长时间加热反应的香味、鲜味物质。
      油炸食品的有毒的致癌的物质主要是淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下产生的丙烯酰胺。由于酱卤老汤不采用高温，不会使营养物质发生剧变，不会产生有毒的或致癌的物质。


家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。      古法保存老汤是每天烧开一次，经常续水

用凉水泡肉，这样的话肉不会柴，口感会嫩而且能去血

把面要揉的光滑，这样饼外面才脆里面软

看饼熟不熟可以看饼边上的裂开的纹

因此，煮肉（骨）中途不要添加冷水，而且，要冷水下料，一次性加足冷水。一旦发现汤汁过少时，也要加开水，而不是冷水。

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老汤并不是熬一大锅水，然后不加水，一直煮下去，而是那一锅汤会不听的加肉，加卤料，加水来拟补其消耗。所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，所以在亚硝酸盐、重金属等因为长时间烹饪所带来的问题，对于老汤来说，跟普通的菜式并不会有太大的差别，而且每天都会进行煮沸加热，所以细菌之类的会被杀掉，更别说长达几个小时的小火卤制。况且卤水高盐、高参透，细菌更加难存活。每次下新的卤料跟卤味，都要洗的很干净，经过焯水，因为食材不干净，很容易弄坏一锅卤水。但是如果老汤并不是一直加热，那么没加热的时候如何没保存好那么就极其容易变质。